Die Spargelsaison ist eröffnet
Die Liebhaber vom Spargel wissen, dass die beste Qualität direkt hier in heimischen Gefilden gedeiht. Der Spargel (Asparagus officinalis) hat viele Synonyme, als “Königliches Gemüse” wird er angepriesen, und oft hört man auch diese Bezeichnung - “Elfenbein der Küche”. Dieses Saisongemüse kann leider nur für eine begrenzte Zeit genossen werden, da am Johannitag, dem 24. Juni, die Ernte bereits wieder endet, um die Pflanzen zu schonen, und damit für eine gute Ernte im kommenden Jahr zu sorgen.
Die "Farben" des Spargels
Spargel ist auf unserem Markt in verschiedenen Klassen erhältlich. Er stammt sowohl aus herkömmlichem wie auch aus ökologischem Landbau, außerdem wird er in 3 Farben angeboten:
der weiße Spargel wächst unterirdisch und wird geerntet, sobald er aus den angehäufelten Erdwällen herausblinzelt. Lässt man den weißen Spargel länger im Tageslicht stehen, so färben sich die Köpfe rot-blau, er ist vom Geschmack her dann etwas herber als der weiße, und kommt als violetter Spargel in den Handel.
Der grüne Spargel wächst komplett über der Erde, und ist vom Geschmack herzhafter, als sein weißer Verwandter. Durch das enthaltene Chlorophyll enthält er mehr Vitamin C als die beiden anderen Sorten, und ist am ehesten noch mit dem wilden Spargel zu vergleichen. Alle Sorten haben aber eines gemeinsam - sie benötigen das Licht und die Wärme der Sonne.
Qualtität und Frische des Spargels
Woran erkennt man nun, ob die Ware frisch ist? Die Stangen sollten fest und von natürlicher Farbe sein, wenn unten an den Schnittstellen auf Druck der Pflanzensaft austritt, dann können wir sicher sein, dieser Spargel ist frisch!
Ein wenig "Spargel-Geschichte"
Spargel wurde um 500 v.Chr. erstmals von Hippokrates als Heilpflanze erwähnt, und auch in der Antike und im Mittelalter galt der Spargel wegen seiner blut- & leberreinigenden Wirkung als Heilmittel. Die Griechen zählten Spargel zu den “heiligen Pflanzen”, und weihten ihn wegen seiner aphrodisierenden Wirkung ihrer Liebesgöttin Aphrodite. Möglicherweise spielte auch damals schon die Signaturenlehre eine Rolle, da der Spargel wegen seiner phallusartigen Form zu den potenzsteigernden Heil- & Lebensmitteln gezählt wurde. In der Ayurvedischen Medizin kennen wir Shatavari (die Spargelwurzel Asparagus racemosus) als traditionelles Stärkungsmittel für die Frau.
Inhaltsstoffe und Heilwirkung des Spargels
Spargel besteht zu 93% aus Wasser, 1,9% Eiweiß, 21mg Vit.C, einem hohen Gehalt an Vit.B1, B12, und Folsäure. Er ist besonders reich an Mineralstoffen und Spurenelementen, wie Kalzium, Phosphor, Kalium, Kupfer, Eisen, Zink und Magnesium. Schon 500g Spargel können den Tagesbedarf zu 100% an Vitamin C und Folsäure decken - also eine wahre Vitaminspritze.
Spargel gilt als natürliches Entschlackungsmittel, weil die enthaltene Asparaginsäure die Nierenfunktion anregt. Er hat eine harntreibende Wirkung, ist stark entwässernd, also sehr gut bei Wassereinlagerungen geeignet. Vorsicht ist allerdings geboten, wenn man unter entzündlichen Nierenerkrankungen leidet, und die Nieren nicht voll funktionstüchtig sind. Wegen des hohen Saponingehaltes kann es zur Reizung der Nieren kommen. Wer unter Nierensteinen leidet, sollte das Gemüse sogar meiden! Auch Gichtanfälle sind möglich, da sich der relativ hohe enthaltene Anteil an Purinen im Körper zu Harnsäure umwandelt. Auf die Darmfunktion hat Spargel ebenfalls einen positiven Einfluß, da durch seinen hohen Anteil an Ballaststoffen der Abtransport der Abfallstoffe begünstigt wird. Außerdem stärkt Spargel die Nervenfunktion, Leistungsfähigkeit, sowie die Zell- & Blutbildung. Der hohe Vit.C Gehalt kurbelt das Immunsystem an, und erleichtert die Aufnahme und Verwertung von Eisen aus der Nahrung. Weil im Spargel so gut wie kein Fett enthalten ist, kann er auch als Diät eingesetzt werden, da er einen positiven Einfluß bei erhöhten Blutfettwerten hat.
Leckere ayurvedische Spargelrezepte
Das war die Theorie, und nun kommen wir zur Praxis..... - alle Rezepte sind für ca. 4 Pers. berechnet, viel Spaß beim Kochen und guten Appetit!
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Grüner Spargel mit Staudensellerie
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250g Staudensellerie, geputzt und in dicke Scheiben geschnitten250g grüner Spargel, im unteren Teil geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
½ rote Paprikaschote, fein gewürfelt
1 EL Ghee½ TL Kaloonji (Schwarzkümmel)
½ TL Ajwain
1 TL Fenchelsaat
1 kl. Zwiebel, in feine Spalten geschnitten
1 cm dicke Scheibe Ingwer, geschält und fein gewürfelt
1 Spritzer Limetten- oder Zitronensaft
Prise Zucker, Salz und frisch gemörserte Paradieskörner oder Pfeffer aus der Mühle, Petersilie
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Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, die ganze Schwarzkümmelsaat kurz darin anbraten, die frisch gemörserten Gewürze (Ajwain, Fenchelsaat) dazugeben, umrühren und kurz andünsten, dann die Zwiebeln, den Ingwer, und eine Prise Zucker dazugeben, alles kurz andünsten. Die vorbereiteten Gemüse in die Pfanne geben, etwas Flüssigkeit hinzufügen, salzen, Deckel drauf und fertig garen. Das Gemüse sollte noch eine schöne Farbe behalten und “Biss“ haben. Mit Limettensaft, Salz, Paradieskörnern oder Pfeffer und frischer Petersilie abschmecken.
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Weißer & grüner Spargel mit Feigen und Tomaten
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250g weißer Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten250g grüner Spargel, im unteren Teil geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 guter EL Ghee½ TL Ajwain
½ TL Kreuzkümmelsaat
½ TL Fenchelsaat
1 kl. Rote Zwiebel, in feine Spalten geschnitten
1 cm dicke Scheibe Ingwer, geschält und fein gewürfelt
1 kl. Knoblauchzehe, frisch, ganz mit Schale - angedrückt
3 getrocknete Feigen, in kl. Stücke
3 eingelegte oder getrocknete Tomaten (in heißem Wasser eingeweicht)
Spargelsud
¼ TL Kurkumapulver
1 Spritzer dunkle Crema di Balsamico oder etwas Limetten- oder Zitronensaft
Salz und evtl. Pfeffer aus der Mühle
Gemischte Kräuter der Provence
Die Schalen vom weißen Spargel in einem Topf mit Salz und einer Prise Zucker für ca. 15 Minuten auskochen, das ergibt dann unseren Spargelsud.
Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, die gemörserten Gewürze (Ajwain, Kreuzkümmel, Fenchel) dazugeben, umrühren und kurz mitköcheln, dann die Zwiebeln, den Ingwer, Knoblauch, Feigen, Tomaten dazugeben und alles kurz andünsten. Den vorbereiteten Spargel in die Pfanne geben, andünsten, Kurkumapulver, etwas Spargelsud hinzufügen, salzen, Deckel drauf und fertig garen. Mit Crema di Balsamico, Salz, evtl. Pfeffer und frischen Kräutern der Provence abschmecken.
Bei erhöhtem Pitta den Balsamico weglassen.
Weißer Spargel mit Gewürzen in Sahnesud
600g weißer Spargel, geschält und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 guter EL Ghee
1 Lauchzwiebel, in feine Streifen geschnitten
1 kleine Scheibe Ingwer, geschält und klein gewürfelt
½ TL Kreuzkümmel
2 Pimentkörner
¼ TL Kurkuma
75 ml Sahne und etwas Wasser
Salz und 1 kl. Stück Pippali (ersatzweise einige schwarze Pfefferkörner)
eine gute Prise geriebene Muskatnuss, Brunnenkresse
Das Ghee im Topf erhitzen, die frisch gemörserten Gewürze (Kreuzkümmel, Piment) dazugeben, umrühren und kurz mitdünsten, dann die Lauchzwiebeln und den Ingwer dazugeben, zuletzt das Kurkumapulver hinzufügen. Den vorbereiteten Spargel in den Topf geben, andünsten, mit Sahne und etwas Wasser (oder Spargelsud) auffüllen, salzen, Deckel drauf und fertig garen. Mit Salz, Pippali oder Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss und Brunnenkresse abschmecken.
Wer ein schwaches Verdauungsfeuer hat, sollte auf die Sahne verzichten und nur den reinen Spargelsud verwenden.
Spargelsuppe
Aus den Schalen vom weißen Spargel kann ein Sud gekocht werden, der die Grundlage für eine Suppe bildet. Spargel gründlich waschen, die Schalen zusammen mit Salz, einer Prise Zucker, und einem kleinen Stückchen Butter in Wasser für ca. 15 Minuten auskochen, nicht viel länger, da der Sud sonst bitter wird. Auf dieser Grundlage können Sie nun eine Suppe kochen: Spargel als Einlage ist das naheliegendste, aber es eignen sich auch andere Gemüse, die keine lange Garzeit benötigen. Zur Bindung kann entweder Sahne hinzugefügt werden (dies aber nicht bei einem schwachen Verdauungsfeuer), oder der Suppensud wird mit einer geriebenen Kartoffel abgebunden. Zum Abschluß noch mit Salz, Pfeffer, Muskat und frischen Kräutern abschmecken, fertig!
Weißer Spargel mit Bärlauchbutter
Ganz klassisch wird der weiße Spargel hierzulande mit Salzkartoffeln und brauner Butter serviert. Auch hier finden wir eine Abwandlung mit Bärlauch oder Ruccola. Hierzu einfach die Butter mit der gleichen Menge Ghee in ein kleines Töpfchen geben und schmelzen, frische Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden, und in die Butter/Gheemischung geben. Der Bärlauch wird in dieser Mischung geröstet, und zum Spargel gereicht. Bei erhöhtem Pitta sollte die Bärlauchbutter nur sparsam genossen werden.
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Holunderblütencreme als Dessert zu allen Spargelgerichten
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50 ml Holunderblütensirup, mehr oder weniger je nach Geschmack
2 EL Apfel-, oder Agavendicksaft, je nach Geschmack
250 g Mascarpone
100 g Magerquark
100 g Joghurt
¼ TL Ingwerpulver
¼ TL Kardamompulver, frisch gemörsert
¼ TL Zimtpulver
Gute Msp. Vanillepulver
Zum Abschmecken 1 Spritzer Rosenwasser (Vorsicht, nicht zuviel!) und ggfs. noch etwas Ahornsirup
Flower Power-Gewürz, frische Holunderblüten, oder Minze zur Garnitur
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Mascarpone und Quark mit dem Joghurt, den Gewürzpulvern, Süßmitteln und Holundersirup glattrühren. Zum die Creme mit Rosenwasser abschmecken, in Gläser abfüllen. Gut kühlen und vor dem servieren garnieren, lecker....
Grundsätzlich kann man sagen, dass Milch und Sahne für Kapha eher ungeeignet sind, da sie die Verschleimung im Körper fördern. Wer eine Kapha-Dominanz hat, der darf eine ganz kleine Portion aber dennoch zu besonderen Anlässen zu sich nehmen.
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Limetten-Risotto mit Dill
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Etwas Ghee
½ Schalotte, fein gewürfelt
2 Tassen Risottoreis
ca. ½ Liter Gemüsebrühe
2 Kaffier-Limettenblätter
¼ TL Kurkumapulver
Frischer Dill
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Ghee in einen Topf geben, erhitzen und den ungewaschenen Reis (möglichst Bioware) darin anrösten, Limettenblatt und Kurkuma hinzufügen und mit Brühe aufgießen, bis der Reis fingerbreit bedeckt ist. Während des Kochvorgangs sollte der Reis ständig gerührt werden, und nach und nach immer wieder mit Brühe angegossen werden. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis noch leichten Biss, aber auch noch eine gewisse Cremigkeit hat. Mit Dill abschmecken, evtl. noch salzen falls erforderlich. Dieses Rezept passt zu allen hier genannten Spargelgerichten ganz hervorragend.
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Gemischter Frühlingssalat mit Spargel in Limettenöl-Dressing
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½ Kopf Blattsalat
½ Kohlrabi, geraspelt
2 kleine Tomaten
3 Stangen grüner Spargel, im unteren 1/3 geschält
Marinade aus Salz, Pfeffer, Prise Kardamompulver, 1 EL Limettenöl, 2 EL Rapsöl, etwas Zitronensaft, 1 EL Apelsaft, 1 Msp. Senf, Holunderblütensirup, und frische Kräuter nach Geschmack, wie Pimpinelle, Ruccola oder Petersilie herstellenGeröstete Sonnenblumenkerne
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Salat waschen und in mundgerechte Stücke pflücken, die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Kohlrabi fein raspeln, Spargel in feine Stücke schneiden. Für die Marinade wird zuerst das Salz im Zitronensaft aufgelöst, Senf, Pfeffer und etwas Sirup, die Öle dazugeben, mit dem Schneebesen aufrühren oder in einem Schraubglas durchschütteln, noch mal abschmecken. Die Marinade kurz vor dem servieren über den Salat geben, gehackte Kräuter nach Wahl untermischen, und mit den gerösteten Sonnenblumenkernen bestreuen.
Sibylle Michaela Balkow ist Dipl. Ayurveda Therapeutin für Ernährung, Dipl. Ayurveda Köchin, Massagetherapeutin, sowie Dozentin für Ayurveda an verschiedenen Einrichtungen und in der eigenen Praxis in Bremen, dem Ayurveda Institut "Ojas". Zum Ayurveda gesellt sich ihre Leidenschaft für die traditionellen schamanistischen Heilverfahren unserer Vorfahren, sie leitet u.a. Reisen, Seminare und Rituale zu Natur- und Jahreskreisfesten. Für www.radioweser.tv in Bremen produziert und sendet sie ihre eigene Radiosendung „GlobalRadio X-perience„
Die hier aufgeführten Rezepte, Texte und Fotos unterliegen dem Copyright von Ojas-Ayurveda in Bremen, und sind hier zur privaten Nutzung freigegeben.
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