'Ayurvedisch kochen' - mit Rezept-Teil /2. Teil

„Wer Gutes tun möchte, klopft ans Tor. Wer liebt, findet die Tür offen.“
Rabindranath Tagore

Agni und Ama

Ein wichtiger Aspekt, der von entscheidender Bedeutung für Gesundheit und Wohlergehen ist, ist ein gesunder, einwandfrei funktionierender Stoffwechsel. Ayurveda spricht in diesem Zusammenhang von Agni, dem Verdauungsfeuer.
Agni können wir uns als eine Art Hitzeenergie vorstellen, die im Körper wirkt. Sie verleiht uns strahlende Augen, eine frische Gesichtsfarbe und warme, glänzende Haut. Zu Agni gehören aber auch der saure, zersetzende Magensaft und die enzymreiche Verdauungsflüssigkeit im Dünndarm. Das Verdauungsfeuer (Jatharagni) ist für die Umwandlung der Nahrung in Energie und die optimale Versorgung des Körpers mit Nährstoffen zuständig. Es ist von zentraler Bedeutung für Wärmeprozesse, Ausstrahlung, Stärke, Gesundheit, Immunität und die Lebensspanne eines Menschen. Ein gesundes Agni zeichnet sich durch zwei- bis dreimal täglich Hunger und eine regelmäßige Verdauung aus.
Bestimmte Lebensmittel haben die Fähigkeit, dieses Feuer in uns anzuheizen beziehungsweise zu erhöhen, zum Beispiel heißes Wasser und scharfe Gewürze. Neben der Ernährung wirken Konstitution, Lebenssituation sowie Tages- und Jahreszeit mit. Bei vorherrschendem Kapha ist die Verdauung langsam, ein starkes Pitta bewirkt eine intensive Verdauungstätigkeit und Vata macht die Verdauung instabil und empfindlich.
Ist das Verdauungsfeuer geschwächt oder gestört, wird die Nahrung nicht vollständig verdaut und umgewandelt; es bleiben „Schlacken“ (Ama, wörtlich „unreif“) im Körper zurück, die irgendwo im Organismus den Energiefluss blockieren können. Als Folge können Gesundheitsstörungen und Beschwerden entstehen.

Das Verdauungsfeuer Agni kann gestört werden durch:

Zeichen für Schlackenansammlungen Ama:

Ein intaktes Verdauungsfeuer ist die Basis vollkommener Gesundheit. Es ist unentbehrlich für ein ausgeglichenes Zusammenspiel der Doshas und damit für unser Wohlbefinden.

Dahi Wada

Frittierte Linsenbällchen mit würziger Joghurtsauce

100 g halbierte weiße Linsen
1 El gehackte Mandeln
500 g Magerjoghurt
je ¼ Tl Kreuzkümmel, ganz, Senfkörner, Ajwain und Asafoetida
4 – 6 Curryblätter
Salz
Öl zum Frittieren
1 Tl frischer Oregano oder Petersilie

Die Linsen waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Wasser abgießen und die Linsen zu einer dicken Masse pürieren. ¼ Tl Salz und die Mandeln darunter mischen.
Den Joghurt mit ½ Tl Salz verrühren.
1 Tl Öl erhitzen, Kreuzkümmel, Senfkörner, Ajwain, Asafoetida und die Curryblätter darin anrösten. Die Gewürzmischung unter den Joghurt rühren.
Öl zum Frittieren erhitzen. Vom Linsenpüree mit einem Esslöffel jeweils eine kleine Menge abstechen, vorsichtig in das heiße Öl gleiten lassen und goldbraun frittieren. Herausnehmen und sofort 10 Sekunden in kaltes Wasser tauchen. Dadurch wird überschüssiges Fett entfernt und anschließend die Joghurtsauce besser aufgenommen. Die Joghurtsauce in eine Schüssel füllen und die Linsenbällchen hinein geben. 15 Minuten ziehen lassen. Mit Oregano oder Petersilie garniert kalt servieren.

Reduziert Kapha und Pitta, stärkt Vata.

Alu Baingan

Kartoffel-Auberginen-Gemüse

2 mittelgroße Kartoffeln
2 Auberginen
4 El Öl
1 Zwiebel, klein geschnitten
50 g gemahlene Mandeln
2 Tomaten, in Würfel geschnitten
1 Tl Ingwer, fein geschnitten
1 El Tandoori Masala
1 Tl Garam Masala
100 ml Sahne (Rahm)
1 El Salz
1 Tl Zitronensaft
1 El gehackte Mandeln
Korianderblätter

Die Kartoffeln, kochen, schälen und in große Stücke schneiden.
Die Auberginen waschen, in Würfel schneiden und in Öl etwa 20 Minuten braten, dann beiseite stellen.
In einem Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebel darin anbraten, dann die gemahlenen Mandeln, die Tomaten, Ingwer, Tandoori Masala und Garam Masala hinzufügen. Unter Rühren 3 Minuten anrösten. Eventuell mit etwas Wasser verdünnen.
Nun die Auberginen, die Kartoffeln, Sahne und Salz dazugeben, vorsichtig umrühren und weitere 5 Minuten kochen lassen. Am Schluss mit dem Zitronensaft und falls nötig mit Salz abschmecken.
Mit den gehackten Mandeln und den Korianderblättern garnieren.

Reduziert Kapha und Pitta, stärkt Vata.

Saraswat Machchi Kadhi

Fischcurry nach Goa-Art

500 g Fischfilet ohne Gräten (Red Snapper oder Lachs)
1 Tl Zitronensaft
½ Tl Kurkuma
1 Tl frischer Ingwer, gerieben
1 El Sesamöl
je ½ Tl Kreuzkümmel und schwarze Senfkörner
1 Tomate, in Würfel geschnitten
250 ml Kokosmilch
1 Tl Kapha Churna
1 Tl Tamarindenpaste
1 Tl Palmzucker
100 ml Wasser
1 El frische Korianderblätter, gehackt
Salz

Die Fischfilets mit Zitronensaft, Kurkuma, Ingwer und Salz 10 Minuten marinieren.
In einem Topf das Sesamöl erhitzen, den Kreuzkümmel und die Senfkörner bei sanfter Hitze anbraten. Die Tomatenwürfel, Kokosmilch, Kapha Churna, Tamarindenpaste und Palmzucker hinzufügen und unter Umrühren 3 Minuten kochen.
Die Fischfilets und das Wasser dazugeben und zugedeckt auf mittlerer Hitze garen. Wenden, abschmecken und nochmals 3 Minuten garen. Mit frischen Korianderblättern garniert servieren.

Reduziert Kapha und Vata, stärkt Pitta.

Moong Kichadi

Reis mit Mungobohnen

1 ½ Tassen Reis
½ Tasse halbierte geschälte Mungbohnen (Mung Dal)
2 Tl Ghee
je ½ Tl Senfkörner und Ajwain
½ Tl Bockshornkleeblätter
1 gute Msp. Asafoetida
¼ Tl Kurkuma
je 2 Nelken und Kardamomkapseln
Curryblätter
Chilipulver nach Geschmack
6 Tassen heißes Wasser
Salz

Den Reis und die Mung Dal gut waschen und abgießen.
Das Ghee in einem Topf erhitzen, Senfkörner und Ajwain darin rösten, bis sie platzen, dann alle weiteren Gewürze, den Reis und den Mung Dal hinzufügen. Mit heißem Wasser auffüllen und 20-30 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen. Je nach Konstitution eventuell mehr Wasser hinzufügen.
Zum Schluss mit Salz abschmecken und nach Geschmack mit Ghee verfeinern.

Gut für alle Doshas.

Gajjar Halwa

Karottensüßspeise

250 g Karotten
2 Tl Ghee
100 ml Sahne (Rahm)
50 g Palmzucker
2 El Kokosflocken
1 El Mandelstifte
1 Msp. gemahlener Kardamom
einige Tropfen Rosenwasser
Mandelblättchen zum Garnieren

Die Karotten waschen und reiben.
In einer Pfanne 1 Tl Ghee erhitzen, Karotten, Sahne und Palmzucker dazugeben und bei kleiner Hitze 20 Minuten kochen lassen. Dann Kokosflocken, Mandelstifte und Kardamom darunter rühren und weitere 20-30 Minuten kochen.
Mit Rosenwasser und 1 Tl Ghee abschmecken und mit Mandelblättchen bestreut servieren.
Kann kalt oder warm gegessen werden, je nach Konstitution und/ oder Klima.

Geeignet für Vata und Pitta.

Schmeesch

Lilienblüten-Orangendrink

5 Lilienblüten, getrocknet
3 Orangen
¼ Tl Zimt, gemahlen
1 Msp. Nelken, gemahlen
½ Tl frischer Ingwer, gerieben
1 El Ahornsirup
750 ml Wasser

Die Lilienblüten in 2 El heißem Wasser etwa 30 Minuten einweichen.
Die Orangen auspressen.
Alle Zutaten mit dem Wasser mischen und 30 Minuten ziehen lassen.
Absieben und servieren.

In Maßen geeignet für alle Doshas.
 

Zum Autor:
Nicky Sitaram Sabnis
1959 in Indien geboren, ist Hotelfachmann und Spezialitätenkoch. Langjährige selbständige Tätigkeit als Restaurant- und Cateringmanager in Bombay/ Mumbai.
Seit 1993 in Deutschland, leitet er seit 1998 hauptberuflich die Ayurveda Seminarküche in der Abtei Frauenwörth, Fraueninsel Chiemsee, zusammen mit seiner Frau das Ayurvedahaus „Haus Annapurna“ in Sachrang/ Chiemgau und das Centrum für Ayurveda „B’Ayurveda“ in Gstadt am Chiemsee.
Er ist Autor von Ayurveda Ernährungsbüchern und von Artikeln in Zeitschriften.
Er hält Seminare und Workshops. Seine Ayurveda Küche wurde bereits in mehreren Fernsehsendungen vorgestellt.

Kontakt:
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Nicky Sitaram Sabnis
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