Ayurvedisch Kochen - mit Rezept-Teil

Die individuelle Ernährungsweise des Ayurveda

Nach Ayurveda gibt es nicht die richtige Ernährungsweise, wohl aber eine individuell richtige Ernährung. Um diese zu bestimmen, werden vielerlei Faktoren berücksichtigt. Das gelungene Zusammenspiel von geeigneten Nahrungsmitteln unter Beachtung unserer Grundkonstitution (Prakruti) und unserer momentanen Konstitution (Vikruti), von Verdauungskraft, Lebensstil, Beruf, Alter, Wohnort und Klima sowie unserer geistigen und psychischen Verfassung (finden Sie hier Ihre Grundkonstitution heraus und machen Sie den Dosha-Test) ergibt eine sehr individuelle Ernährungsweise, die die Einzigartigkeit eines jeden Menschen anerkennt.
Eine solche Ernährung erhält den gesamten Organismus im Gleichgewicht, sorgt für reibungsloses Funktionieren (Verdauung, Stoffwechsel, Gewebeaufbau, Ausscheidung) und unterstützt die Harmonisierung von Geist und Seele. Kurzum: Körperliche Gesundheit und psychische Kraft werden unterstützt und gestärkt, geistige Klarheit und spirituelles Wachstum gefördert.

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Die Geschmacksrichtungen

Viele Eigenschaften eines Nahrungsmittels erfahren wir bereits über unsere Sinne, indem wir sie betrachten, an ihnen riechen oder sie befühlen. Die wichtigste Information gibt uns jedoch der Geschmack. Ayurveda unterscheidet sechs Geschmacksrichtungen (Rasas): süß, salzig, sauer, scharf, bitter und herb/zusammenziehend. Da auch den Elementen im Ayurveda bestimmte Geschmacksrichtungen zugeordnet sind, lässt sich ein Zusammenhang zwischen Nahrungsmitteln und Elementen beziehungsweise Doshas herstellen. Der Geschmack der Erde ist süß und sauer, Wasser ist salzig und süß, Feuer scharf, sauer, salzig, Luft ist bitter, scharf, herb, Äther ist bitter. Erde und Wasser sind die schwersten Elemente, Äther und Luft mit ihren feinstofflichen Qualitäten die leichtesten.
Da jedem Dosha wiederum zwei Elemente zugeordnet sind, ergibt sich ein Zusammenhang zwischen Geschmack und Dosha:

• Kapha - Erde und Wasser süß, salzig und sauer
• Pitta - Feuer und Wasser sauer, scharf und salzig
• Vata - Äther und Luft bitter, herb/zusammenziehend und scharf

Ayurveda empfiehlt eine ausgeglichene Ernährung, die alle sechs Geschmacksrichtungen in angemessener Menge enthält, um eine positive Wirkung zu erzielen. Werden zu viel Lebensmittel einer bestimmten Geschmacksrichtung gegessen, steigt das entsprechende Dosha im Körper übermäßig an. Die Folge: Es kann ein Ungleichgewicht entstehen oder verstärkt werden. Dann gilt es, wiederum für Ausgleich zu sorgen:
 

Machen Sie hier direkt den Ayurveda-Test.
Die meisten Nahrungsmittel haben einen vorherrschenden Geschmack und können auf diese Weise in Gruppen eingeteilt werden. Beispiele für die verschiedenen Geschmacksrichtungen:

• Süß: Brot, Teigwaren, Getreide, Reis, Zucker, Ghee, Butter, Milch, Sahne (Rahm), Süßkartoffeln, Datteln, süßes (reifes) Obst, Süßspeisen
• Salzig: alle Salzarten, Meeresfrüchte, Algen
• Sauer: Zitronen, Beerenfrüchte, Sauermilchprodukte, Tamarinde, Sauerampfer, Tomaten
• Scharf: Gewürze wie Chili, Pfeffer, Ingwer, Curry; Rettich
• Bitter: Gemüse wie Artischocke, Chicorée, asiatische Bittermelone; Salate wie Endivie, Radicchio, Rucola, Löwenzahn, Wildpflanzen; Kakao, Kurkuma
• Herb: Hülsenfrüchte, Linsen, Gemüse wie Spinat, Kohl, Brokkoli, Spargel, Aubergine, Wirsing; unreife Bananen, Granatapfel, manche Apfelsorten; schwarzer/ grüner Tee und Pflanzen mit viel Gerbstoffen.
   

Die Wirkung der verschiedenen Geschmacksrichtungen

Jeder Geschmack hat eine bestimmte Wirkung auf die Doshas, er kann abschwächend oder verstärkend wirken und hat auf diese Weise einen therapeutischen Einfluss, den man bei Gesundheitsstörungen nutzen kann. Bei jedem Geschmack gibt es übrigens eine Ausnahme, die eine von der Norm abweichende Wirkung auf die Doshas hat.

Süß gibt Kraft und Zufriedenheit

Die meisten unserer Nahrungsmittel haben einen süßen Geschmack, so auch die Grundnahrungsmittel Getreide, Kartoffeln, Reis, Mais, Nudeln, Brot. Sie enthalten reichlich Kohlenhydrate, die wiederum aus Zucker aufgebaut sind. Diese Nahrungsmittel sind ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung, denn Zucker – zu Glukose verstoffwechselt – ist unser größter Energielieferant. Zucker in reiner Form sollten Sie meiden, empfehlenswert ist er in Form der komplexen Kohlenhydrate – wie Vollkornbrot, in der er nicht direkt in die Fettdepots wandert.
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Süß wirkt aufbauend, nährend und besänftigend. Es verstärkt also Kapha und reduziert Vata und Pitta. Kapha- Menschen brauchen wenig süßen Geschmack, weil sie von der Konstitution her schon genügend davon besitzen.
Ausnahme: Honig ist zwar süß, wirkt jedoch erhitzend und verstärkt durch seinen herben Beigeschmack Vata. Daher ist Honig ein gutes Mittel, um Kapha zu reduzieren (z.B. beim Abnehmen).

Salzig macht durstig

Dieser Geschmack ist in konzentrierter Form im Tafelsalz enthalten. Salz sollten Sie vorsichtig verwenden, insbesondere da es bereits versteckt in vielen Lebensmitteln enthalten ist: kleine Mengen genügen – denn Salziges macht durstig und regt den Appetit an. Es hat auch die Eigenschaft, Wasser im Körper zu binden. Verwenden Sie Meer- oder Steinsalz, das im Gegensatz zum Kochsalz noch wertvolle Mineralien enthält.
Der salzige Geschmack verstärkt Pitta und Kapha und reduziert Vata.
Ausnahme: Tamari (eine besonders würzige fermentierte Sojasauce ohne Getreidezusatz) erhitzt nicht, sondern kühlt und bindet auch kein Wasser im Körper.

Sauer regt den Appetit an

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Der saure Geschmack ist dem Feuerelement Pitta zugeordnet, er regt den Appetit und die Verdauungskraft (Verdauungssäfte) an. Auch hier ist aber das richtige Maß entscheidend: denn ein Zuviel an Saurem übersäuert und verschlackt den Organismus. Viele Lebensmittel, die selbst nicht sauer schmecken, werden im Körper zu sauren Stoffwechselprodukten abgebaut. Zu viel Fleisch, Getreide- und Milchprodukte fördern die Säurebildung im Organismus. Der saure Geschmack verstärkt Pitta und Kapha und reduziert Vata. Ausnahme: Zitrone erhitzt nicht, sondern kühlt ab, denken wir an Zitronenlimonade oder Zitronenwasser im Sommer.

Scharf schürt das Verdauungsfeuer

Der scharfe Geschmack – vor allem vertreten in Gewürzen wie Chili oder Ingwer – ist wichtig, um das Verdauungsfeuer und damit den Stoffwechsel anzuregen. Scharfes hilft beim Fettabbau, wirkt entgiftend und entschlackend. Vorsicht bei Magenreizungen! Der scharfe Geschmack verstärkt Pitta und Vata und reduziert Kapha. Ausnahme: Ingwer verstärkt die Verdauungskraft, ohne jedoch Pitta zu vermehren.

Bitter entgiftet

Viele Salate, Gemüsesorten und Heilpflanzen sind dem bitteren Geschmack zugeordnet. Bitterstoffe regen Leber und Galle an, verhelfen zu einer besseren Verdauung und wirken insgesamt entgiftend und reinigend. Bitter wirkt trocknend und verringert den Speichelfluss und damit auch den Appetit.
Beispiele bitterer Wildpflanzen und Heilkräuter sind: Löwenzahn, Brennnessel, Zinnkraut, Sonnenhut, Ringelblume, Rhabarber, Aloe vera, Berberitze, Kalmus, Galgant. Der bittere Geschmack verstärkt Vata und reduziert Pitta und Kapha. Ausnahme: Gelbwurz (Kurkuma) wirkt nicht kühlend, sondern erhitzt.

Herb trocknet aus

Der herbe, zusammenziehende Geschmack beruht hauptsächlich auf den enthaltenen Gerbstoffen. Die Wirkung: beim Verzehr ziehen sich die Poren in der Mundschleimhaut zusammen. Herbe, zusammenziehende Lebensmittel wirken deshalb austrocknend und beugen Wassereinlagerungen im Gewebe entgegen. So helfen sie auch, Kapha zu reduzieren.

Die herbe Geschmacksrichtung findet sich in vielen Heilkräutern (Salbei, Johanniskraut, Enzian, Brombeer- und Himbeerblätter, Eichenrinde, Schafgarbe), aber auch in Hülsenfrüchten, Kohl, Äpfeln, Beerensorten (Heidelbeeren, Schlehen) u.a. Ebenso wie der bittere verstärkt der herbe Geschmack Vata und reduziert Pitta und Kapha.
Ausnahme: Granatapfel wirkt nährend, vermehrt also Kapha.

Die einzelnen Konstitutionstypen zeigen bestimmte natürliche Vorlieben für die einzelnen Geschmacksrichtungen. Dabei ist zu unterscheiden zwischen Speisen, die das jeweilige Dosha stärken, das heißt vermehren, und solchen, die es ausgleichen, das heißt reduzieren, entlasten, verringern.
Dazu einige Beispiele: Vata- Menschen mögen oft leichte, warme, flüssige Speisen, womit sie ihr Dosha sanft ausgleichen. Andererseits essen sie auch gerne große Mengen an Salat, was zu einer Erhöhung, einer Reizung des Doshas führen kann. Pitta- Menschen in ausgeglichenem Zustand lieben gut gewürzte Speisen, Obst und Süßigkeiten, auch sind ihnen pünktliche Essenszeiten wichtig. Ist Pitta überreizt (Stress, Überlastung), wird oft zu Kaffee, Alkohol, Nikotin im Übermaß gegriffen, wodurch das Dosha noch mehr belastet wird. Ein ausgeglichener Kapha- Mensch mag stärkende und schwere Speisen und genießt seine Mahlzeiten. In Maßen genossen, verträgt er dies gut; ist das Dosha jedoch im Ungleichgewicht, kann in der Folge der Stoffwechsel träger werden, was dann zu Gewichtszunahme und Verdauungsproblemen führen kann.

Wie wirken die ayurvedischen Geschmacksrichtungen im Körper?

Die Nahrungsmittel erzeugen im Körper eine energetische Wirkung (Virya): sie können entweder erhitzend oder abkühlend wirken. Sauer, salzig und scharf wirkt erhitzend, süß, bitter und herb wirkt kühlend.

–––––––  Rezeptteil  –––––––

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Rezepte zu Ayurvedisch Kochen

Navratna Korma
Würzige Kokos – Gemüse - Pfanne

4 Karotten, in Würfel oder Scheiben geschnitten
½ Blumenkohl, in kleine Röschen zerteilt
1 Zucchini, in Würfel geschnitten
1 grüne oder rote Paprika (Peperoni), in Würfel geschnitten
2 EL Erbsen
1 Tomate, in kleine Würfel geschnitten

2 TL Ghee
Je ½ TL ganzer Kreuzkümmel, Senfkörner und Ajwain
½ Zwiebel, fein geschnitten
1 Tasse halb Wasser, halb Sahne (Rahm), warm
Curryblätter
1 TL frischer Ingwer, fein geschnitten
1 Msp. Asafoetida
Je ½ TL Kurkuma und Fenchelsamen, gemahlen oder zerstoßen
ca. 100 ml Kokosmilch (oder 100 g Kokosflocken)
2 EL Laxmi- Currymischung
Chili nach Geschmack
½ EL Zitronensaft
Salz
1 EL frischer Koriander oder Petersilie

Zunächst sämtliche Gemüse waschen und zerkleinern.
Das Ghee erhitzen, Kreuzkümmel, Senfkörner und Ajwain dazugeben und braten, bis sie platzen. Die klein geschnittene Zwiebel beifügen und 2-3 Minuten mitbraten. Mit der warmen Wasser-Sahne-Mischung auffüllen und als erstes Gemüse die Karotten zusammen mit Curryblättern, Ingwer, Asafoetida, Kurkuma und Fenchel beigeben und 5 Minuten kochen lassen.
Anschließend die Kokosmilch oder die Kokosflocken und die Currymischung darunter rühren. Blumenkohl, Zucchini und Chili dazugeben und das Gemüse einige Minuten dünsten.
Zuletzt erst die Paprikastücke und Erbsen, dann die Tomatenwürfel sowie den Zitronensaft hinzufügen und mit Salz abschmecken. Mit frischem Koriander oder Petersilie garnieren.

Geeignet für alle Doshas, ohne Blumenkohl für Vata, ohne Chili für Pitta.

Harrisa Bashahi Kabab
Hafer- Spinat – Bratlinge auf Roter Bete

100 g Nackthafer
100 g frischer Blattspinat, gewaschen und geschnitten
3 EL Kichererbsenmehl
½ TL Herbes de Provence
1 TL Tridosha-Curry
½ TL Amchur (Mangopulver)
4 EL Ghee
4 EL Grieß
1 rote Bete (Rande), geschält und gerieben
Salz

Etwa 500 ml Wasser in Salz aufkochen, den Hafer beigeben und auf mittlerer Hitze kochen, bis er weich und gar ist. Abschütten und abkühlen lassen; das Wasser aber auffangen, nochmals aufkochen und den Spinat darin zugedeckt 3 Minuten kochen. Das Wasser abgießen.
Den Hafer und den Spinat zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Grieß und der roten Bete in eine Schüssel füllen und gut mischen. Die Masse zu runden Burgern formen, beide Seiten in den Grieß tauchen und die Burger in einer Pfanne im heißen Ghee anbraten.
Die geriebene rote Bete auf eine Servierplatte geben und die Bratlinge in der Mitte der Platte anrichten.

Reduziert Vata und Pitta, stärkt Kapha.

Gajjarachi Koshimbir
Karottensalat

250 g Karotten
1 EL Öl
Je ½ TL Kreuzkümmel, Senfkörner, Ajwain
Brauner Zucker
1 Msp. Asafoetida
Einige Curryblätter
1 EL Erdnüsse, grob zerstoßen
3 EL Créme fraiche
1 EL Schnittlauch
Salz

Die Karotten waschen, schälen und fein reiben. In einer Pfanne das Öl erhitzen, alle Gewürze sowie die Erdnüsse hinzugeben und kurz anrösten.
Die Mischung zusammen mit Crème fraiche, Schnittlauch und Salz zu den Karotten geben und mischen.

Geeignet für alle drei Doshas,
für Kapha aber ohne Crème fraiche.

Shrikhand
Quarkcreme mit Mango und Früchten

500 g Magerquark
100 g Honig oder brauner Zucker
200 g Mangopüree
100 ml Sahne
200 g Früchte der Saison, fein geschnitten
2 EL gehackte Mandeln
1 Prise Kardamon
2 EL Mandelblättchen, geröstet

Den Quark mit dem Zucker cremig rühren, das Mangopüree und die Sahne darunter mischen, dann die fein geschnittenen Früchte, die gehackten Mandeln, Rosenwasser und Kardamom dazugeben, gut vermischen. Mit den Mandelblättchen garnieren.

Am besten für Pitta geeignet.

Noch etwas zum Schluss:

Unablässig bemüht sich der Organismus um Gesundheit und Wohlbefinden. Ohne Pause vollbringen alle Organe und Zellen im Körper ihre Aufgaben. Das größte Dankeschön für diese unermüdliche Leistung ist eine bekömmliche, leicht verdauliche Ernährung.

Kochen erfordert persönliche Hingabe: der Koch, die Köchin sollte nicht nur den Wunsch haben, eine Mahlzeit auf den Tisch zu bringen, sondern auch, die Familie oder die Freunde damit zu erfreuen. Dies bedeutet mit Bedacht, ohne Hast und Verschwendung zu kochen.

Zum Autor:

Nicky Sitaram Sabnis

1959 in Indien geboren, ist Hotelfachmann und Spezialitätenkoch. Langjährige selbständige Tätigkeit als Restaurant- und Cateringmanager in Bombay/ Mumbai.
Seit 1993 in Deutschland, leitet er seit 1998 hauptberuflich die Ayurveda Seminarküche in der Abtei Frauenwörth, Fraueninsel Chiemsee, zusammen mit seiner Frau das Ayurvedahaus „Haus Annapurna“ in Sachrang/ Chiemgau und das Centrum für Ayurveda „B’Ayurveda“ in Gstadt am Chiemsee.
Er ist Autor von Ayurveda Ernährungsbüchern und von Artikeln in Zeitschriften.
Er hält Seminare und Workshops. Seine Ayurveda Küche wurde bereits in mehreren Fernsehsendungen vorgestellt.

Kontakt:
Laxmi Foods & Services
Nicky Sitaram Sabnis
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Titelbild: Photo by Megan Thomas on Unsplash