Madhura Rasa - der süße Geschmack - mit Ayurvedischem Rezeptteil

Sowohl aus botanischer wie auch ethnobotanischer Sicht können wir hier von der “Signaturenlehre” sprechen. Dies eröffnet uns die Möglichkeit, auch unsere heimischen Pflanzen, Heilkräuter, Gewürze und Nahrungsmittel nach ayurvedischer Wirkungsweise einzuteilen.

Die 6 Geschmacksrichtungen rasas, die wir im Ayurveda kennen, sind

süß - sauer - salzig - scharf - bitter – zusammenziehend/herb

Sie setzen sich aus den gleichen 5 Elementen Panchamahabuthas zusammen, die auch bei der Dosa-Bildung beteiligt sind. Jedes rasa wird von 2 Elementen Mahabuthas dominiert bzw. zusammengesetzt. Diese rasas sollten sich in jeder Mahlzeit wiederfinden, weil sie eine unmittelbare Wirkung auf den Ausgleich der Dosas haben. Somit ist gewährleistet, daß alle Dosas gleichermaßen gut versorgt werden. Bei einem Dosa-Ungleichgewicht kann über die Ernährung, unter bewusstem Einsatz des Geschmacks, eine Dosa-Störung (Erhöhung oder Minderung) ausgeglichen werden. Am Beispiel des süßen Geschmacks werden wir sehen, welche Wirkung er auf die jeweiligen Dosas hat, welche Eigenschaften ihm zu Grunde liegen, welche Nahrungsmittel zugeordnet werden und was auch noch ganz wichtig ist: ob eine Substanz kühlend oder erhitzend wirkt.

Gerade auch in Bezug auf die Ernährung, führt die vermehrte Aufnahme zur Erhöhung und die reduzierte Aufnahme zum Ausgleich der jeweiligen Dosas. Die Geschmacksrichtungen haben einen direkten Einfluß auf unseren Organismus und auf das Gleichgewicht. Durch die bewusste Wahrnehmung aller rasas werden die Sinne geschärft, die Organe angeregt und der Körper befriedigt.

 

.....“Unter ihnen wird madhura erzeugt, indem etwas in den Mund gelangt und dort ein freudiges Gefühl im Körper und den Sinnesorganen erzeugt. Es wird auch von Ameisen u.a. gemocht.”

–      s. Astanga Hrdayam, Sutra Sthana Kapitel X, Vers. 2-

Süß madhura

Elemente Erde prithivi & Wasser apa

Nahrungsmittel Trockenfrüchte, Getreide, Teigwaren, Kürbis, Karotten, Süßkartoffeln, Fleisch, Zucker, Mandeln, Süßholz, Ghee, Sahne, Milch

Eigenschaften: feucht, schwer, kalt

Wirkung auf Dosas: Vata senkend - Pitta stark senkend - Kapha ­­ erhöhend (außer Honig)

● Generell repräsentiert der süße Geschmack verschiedene Zucker- und Stärkeformen

● Der süße Geschmack gibt Kraft und Zufriedenheit, fördert das Wachstum aller Körpergewebe und Ojas, wirkt beruhigend auf die 5 Sinnesorgane und den Geist, verleiht Kraft und eine gute Hautfarbe

● Wird Süß im Übermaß oder ausschließlich gebraucht, führt dies zu Fettleibigkeit, Faulheit, Schwere, Appetitverlust und Verdauungsschwäche

Ayurveda ist eben auch kein dogmatisches System, sondern paßt stets alle Handlungen an die individuellen Begebenheiten an. Mit den vorgenannten Beschreibungen kann so jeder für sich selbst entscheiden, in welcher Menge, oder Häufigkeit die Speisen, die nun folgen werden, genossen werden dürfen. Grundsätzlich kann aber davon ausgegangen werden, daß der süße Geschmack aufbauend wirkt, und somit bei Kaphaüberschuß nur einen kleinen Anteil auf dem Speisezettel ausmachen sollte.

Jetzt, im Spätsommer, sind viele Früchte und Gemüsesorten in unseren heimischen Gefilden herangereift, und warten darauf, geerntet zu werden. Sie eignen sich daher besonders gut für unsere ayurvedische Küche, da wir möglichst die Nahrungsmittel verwenden sollten, die bei uns traditionell “zu Hause” sind.

Die nachfolgenden Rezepte sind für ca. 4 Personen bemessen –

viel Freude beim Kochen und genüßlichen Verspeisen..

 

Grundrezept Ghee

Ghee ist ein “Snehana”, ein reines Butterfett, was Liebe und Lebensenergie in sich speichert, und ebenfalls zu den süßen Nahrungsmitteln gehört.

500g Sauerrahm- oder SüßrahmBiobutter (keine “mildgesäuerte” Butter)

1 breiter Topf mit dickem Boden

1 Mulltuch

1 Metallsieb

1 Steinguttopf oder dunkles Glas für 500 ml

Die Butter wird auf kleiner Hitze im Topf geschmolzen und dann sanft geköchelt. Bei dem Kochvorgang steigt das Eiweiß an die Oberfläche und das Wasser verkocht. Es sollte darauf geachtet werden, daß sich kein brauner Bodensatz bildet. Damit das Ghee nicht verbrennt, sollte es niemals über 108° erhitzt werden (Ghee wird dann toxisch und darf auf keinen Fall mehr verwendet werden). Nach ca. 45 Minuten sollte das Ghee klar (kein Bodensatz mehr) und das Wasser verkocht sein. Nun das befeuchtete Mulltuch in das Sieb legen und das Ghee in das vorbereitete Gefäß abseihen. Bei kühler Lagerung (kein Kühlschrank) und einwandfreier Herstellung (Eiweiß und Wasser vollständig verkocht) ist das Ghee mehrere Wochen und Monate haltbar. Das Mulltuch sollte sofort mit Geschirrspülmittel gewaschen werden.

 

Mandelmilch

6  Mandeln, über Nacht in Wasser eingeweicht 2  Tassen gekochte Milch ¼ TL Kardamompulver 1  gute Messerspitze Ingwerpulver

Die eingeweichten Mandeln von der Haut befreien, mit der heißen Milch und den Gewürzpulvern im Mixer pürieren bzw. mixen.

Mandeln und auch Milch gehört zu den sog. Rasayanas, sie wirken aufbauend und sind daher gut für die kalte Jahreszeit, oder als allgemeines Stärkungsmittel geeignet. Wie alle Rasayanas, so stärkt auch diese Mandelmilch Kapha, und senkt Vata & Pitta (hier das Ingwerpulver weglassen).

 

Holunderblütencreme

50   ml Holunderblütensirup, mehr oder weniger je nach Geschmack

2     EL Apfel-, oder Agavendicksaft, je nach Geschmack

250 g Mascarpone

100 g Magerquark

100 g Joghurt

¼    TL Ingwerpulver

¼    TL Kardamompulver, frisch gemörsert

¼    TL Zimtpulver

Gute Msp. Vanillepulver

Zum Abschmecken 1 Spritzer Rosenwasser (Vorsicht, nicht zuviel!) und ggfs. noch etwas Ahornsirup

Flower Power-Gewürz, frische Holunderblüten, oder Minze zur Garnitur

Mascarpone und Quark mit dem Joghurt, den Gewürzpulvern, Süßmitteln und Holundersirup glattrühren. Zum die Creme mit Rosenwasser abschmecken, in Gläser abfüllen. Gut kühlen und vor dem servieren garnieren, lecker....

Dieses Rezept haben wir ohne den Holunderblütensirup zubereitet, aber das Rezept ist vielfältig abwandelbar.

Grundsätzlich kann man sagen, dass Milch und Sahne für Kapha eher ungeeignet sind, da sie die Verschleimung im Körper fördern. Wer eine Kapha-Dominanz hat, der darf eine ganz kleine Portion aber dennoch zu besonderen Anlässen zu sich nehmen.

Bei Sahne ist generell auf ein gut arbeitendes Agni zu achten, da insbesondere Sahne das Verdauungsfeuer zum Erliegen bringen kann. Sahne ist von der Wirkung her verschleimend (wie fast alle Kuhmilchprodukte), kühlend und schwer. Die schweren tierischen Fettmoleküle können im Magen nicht “verdaut” werden. Dies geschieht erst von den Verdauungssäften im Dünndarm, und kann eben dort nicht mehr zufriedenstellend erfolgen, daher bleibt Sahne, vom Magen her gesehen, unverdaut. Also lieber selten, wenig Sahne mit Genuss verwenden...

 

 

Apfel-Rosinen Chutney mit Granatapfelkernen

1     TL Ghee ¼    TL schwarze Senfsaat 1     Stück frische rote Chilischote (je nach schärfe und Geschmack) in groben Streifen 1     gr. Stück frische Ingwerwurzel, geschält und fein gewürfelt

¼    TL Kurkuma

2     große Äpfel, grob gewürfelt

1     knapper EL Rosinen, in warmem Wasser eingeweicht

2    Curryblätter

1    gr. Stück Jaggery,

etwas Ursalz & Limetten- oder Zitronensaft zum abschmecken, frische Granatapfelkerne, frische Kräuter nach Geschmack.

Das Ghee im Topf erhitzen dann die Senfkörner hinzugeben und anrösten bis Sie “springen“, Deckel kurz auflegen, und von der Herdplatte ziehen. Chilischote, Ingwer und die eingeweichten Rosinen (ohne Einweichwasser) hinzugeben, den Topf wieder auf die Herdplatte ziehen, alles andünsten, das Kurkumapulver, die Äpfel und Curryblätter hinzugeben, andünsten bis sich Flüssigkeit gebildet hat. Unter rühren andünsten mit wenig Wasser angießen, und salzen. Den Deckel auflegen, hin und wieder umrühren bis alles schön sämig verkocht ist. Mit Zitronensaft, Salz und evtl. Pfeffer abschmecken, in eine Schale füllen und zum abkühlen beiseite stellen. Kurz vor dem servieren die ausgelösten Granatapfelkerne und die frischen Kräuter unterheben.

Chutney ist eine Beilage, wird kalt serviert, und sollte möglichst alle Geschmacksrichtungen enthalten. Da fällt mir mein Lieblingspruch ein... “...ein Chutney sollte so süß sein, daß ich immer mehr davon möchte, aber auch sooo scharf, daß ich nicht mehr davon nehmen kann...."

 

Fenchel-Sellerie-Möhren-Süßkartoffel Gemüse in Malzbiersoße

1     EL Ghee

1     gr. Fenchelknolle, geputzt in Streifen geschnitten - Fenchelgrün Beiseite legen

3     Stangen Sellerie, geputzt in Streifen

1     mittelgr. Süßkartoffel, geputzt in mundgerechte Stücke

3     mittelgr. Möhren, geputzt und in mundgerechte Stücke

½    cm Ingwerwurzel frisch, geschält und in feine Streifen

1     kl. Stück Chillischote frisch

1     TL Koriander

1½  TL Fenchel

1¼  TL Kreuzkümmel

1     MSP Kurkumapulver

200 ml Malzbier

etwas Wasser bei Bedarf

Zum abschmecken etwas Garam Masala, Salz, Paradieskörner/Pfeffer und Petersilie

Das Ghee im Topf erhitzen, dann kommen die gemörserten Gewürze hinzu und werden kurz angeröstet, Ingwer und Chilli ebenfalls hinzufügen und kurz andünsten. Das Kurkumapulver wird nach ca. 30 Sekunden dazugegeben und danach wird das vorbereitete Gemüse in diesen Sud geben, alles kurz andünsten. Mit Malzbier ablöschen und bei Bedarf noch etwas Wasser hinzufügen, einmal aufwallen lassen und auf kleiner Flamme fertig garen. Zum Schluß nochmals mit Garam Masala, Salz und Paradieskörnern oder Pfeffer abschmecken und das gehackte Fenchelgrün sowie die Petersilie untermischen.

 

 

Knusprige Ofenkartoffeln

5   große Kartoffeln, gewaschen oder geschält in Schnitze geschnitten 5   EL Olivenöl 1   guter Schuß Balsamico ¼  TL Kreuzkümmel, ganz

¼  TL Koriander, ganz

¼  TL Fenchelsamen, ganz

1   TL Ajwain

1   Knoblauchzehe, gepresst oder fein geschnitten

1   kleine Scheibe Ingwer, klein gewürfelt

1   EL Thymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Eine Marinade aus dem Öl, Balsamico, den gemörserten Gewürzen, der Knoblauchzehe, dem Ingwer und dem Thymian herstellen. Die vorbereiteten Kartoffeln dazugeben salzen und pfeffern, alles gut durchrühren, ca. 10 Minuten ziehen lassen. Zwischenzeitlich den Herd auf 180°/Umluft vorheizen, eine feuerfeste Form vorbereiten und die Kartoffeln mit der Marinade hineinfüllen. In die mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und für ca. 30 Minuten dort belassen, zwischendurch den Gar- und Bräunungsgrad kontrollieren.

Dieses Gericht kann z.B. mit Süßkartoffeln, Gemüsen wie Zucchini, Aubergine, Tomate, gekochten Bohnen ergänzt oder abgewandelt werden.

....und zum Abschluß, nach getaner Arbeit, zur Belohnung oder einfach zum Nachmittag einen leckeren.....

 

Kaffee nach Ayurveda Art

Kaffee (möglichst Espresso) gemahlen, mit Zimtstange, Kardamom, Sternanis und getr. Ingwer für ca. 5 Min. sanft im Topf köcheln oder ganz normal im Filter überbrühen; nach Wunsch süßen, Reis-, Soja-, Hafermilch, Kuhmilch oder Sahne hinzufügen. Kaffee ist für Pitta eher ungeeignet, sollte von Kapha ohne jegliche Zugabe, und von Vata möglichst nicht pur “schwarz” genossen werden. Wer gänzlich auf Bohnenkaffee verzichten möchte, kann dieses Rezept auch mit “Getreidekaffee” zubereiten. Die Zugabe von Sahne kann das Verdauungsfeuer arg stören, also ist darauf zu verzichten, wenn es eh' schwach ist!

 

Sibylle Michaela Balkow ist Dipl. Ayurveda Therapeutin für Ernährung, Dipl. Ayurveda Köchin, Massagetherapeutin, sowie Dozentin für Ayurveda an verschiedenen Einrichtungen wie dem Campus Naturalis in Berlin/München/Frankfurt, und in der eigenen Praxis in Bremen, dem Ayurveda Institut "Ojas". Zum Ayurveda gesellt sich ihre Leidenschaft für die traditionellen schamanistischen Heilverfahren unserer Vorfahren, sie leitet u.a. Reisen, Seminare und Rituale zu Natur- und Jahreskreisfesten. Für www.radioweser.tv in Bremen produziert und sendet sie ihre eigene Radiosendung „GlobalRadio X-perience„

Die hier aufgeführten Rezepte, Texte und Fotos unterliegen dem Copyright von Ojas-Ayurveda in Bremen, und sind hier zur privaten Nutzung freigegeben.

Infos & Kontakt: Tel. 0049 (0)421 - 591934, www.ojas-ayurveda.de