Ayurveda in der Sommerzeit - leckere Rezepte mit heimischen Kräutern

Von Sibylle Michaela Balkow
Nach dem Ayurveda-Kalender beginnt zwischen Ende Mai und Anfang Juni der Übergang von der Kapha- in die Pitta-Zeit. Pitta steht genauso für das Feuer in unserem Körper wie auch im Wechsel der Jahreszeiten für die Wärme in unserer Umgebung.

Die Hitze in unserem Körper steigt an und verbrennt jetzt die natürlichen Kaloriendepots. Hierdurch entsteht viel Hitze im Körper, es werden festsitzende Schlackenstoffe freigesetzt, das macht den Organismus träge und das Verdauungsfeuer (Agni) schwach. Leider hat sich aber das “gefühlte Wetter” vom kalendarischen etwas entfernt, daher sollte man den Tagesablauf eher täglich an die Wettergegebenheiten anpassen.

Da der Körper darum bemüht ist, einen natürlichen Ausgleich zum Klima herzustellen, verspüren wir ganz automatisch den Wunsch nach leichten Speisen und auch kühlenden Getränken. Um den Flüssigkeitsverlust während des Sommers auszugleichen, ist es daher sinnvoll, mehr als für gewöhnlich zu trinken. Um den trägen Sommerstoffwechsel zu entlasten, sollten viele frische Nahrungsmittel aus unserer Region auf den Tisch kommen. Kühlende, saftige, leichte, eher süße und frische Speisen sollten demnach die Grundlage unserer Ernährung im Sommer bilden. Die scharfen, sauren, bitteren, heißen und trockenen Nahrungsmittel sollten während der Jahreszeit, wo Pitta dominiert eher gemieden werden. Dennoch haben wir ein solch vielfältiges Nahrungsangebot, daß es sehr schade wäre, wenn wir unsere herrlichen heimischen Nahrungsmittel und Kräuter nicht verwenden würden. Kräuter und Gewürze fallen oft unter die Kategorie der scharfen und bitteren Nahrungsmittel. Wenn wir aber ein ausgewogenes Menü zusammenstellen, in dem alle Geschmacksrichtungen (Rasas) vorhanden sind, dann kommt es nur darauf an, die Kombinationen entsprechend zu gestalten. Im Anhang zum jeweiligen Rezept werden die verwendeten Kräuter kurz nach ayurvedischen Prinzipien erläutert. Grundsätzlich kann man aber sagen, daß Vata eher feuchte und warme, Pitta eher nicht so ölige, saure, scharfe und heiße & Kapha eher keine schweren, salzigen und “schleimigen” Nahrungsmittel (also alles, was eine verschleimende Wirkung hat) zu sich nehmen sollte.

Nachfolgend habe ich einige Rezepte für diese Jahreszeit zusammengestellt, die auch ohne großen Aufwand sehr leicht nachzukochen sind. Auch jedem Unerfahrenen in der Ayurveda-Küche werden sie leicht gelingen und zum eigenen experimentieren anregen. Die Rezepte sind für ca. 4 Personen berechnet.

Zur Einstimmung auf einen schönen Sommerabend starten wir mit einem


Holunderblüten-“Champagner”

Die Basis für dieses Getränk bildet ein Holunderblütensirup, der hier selbst hergestellt wird. Holunder ist ein traditionelles Gewächs unserer Lebensregion, er ist der Baum der “Frau Holle”. Sie ist die Herrscherin der schlummernden Samen tief in der Erde, die bis zum Frühjahr auf ihre Wiedergeburt warten. In ihrem “Königreich” ist sie die Hüterin der Wälder, Wiesen, Blumengärten, Obstbäume und Königin der Zwerge und Elementarwesen.

Holunderblütensirup

20 frische Holunderblüten (im Frühjahr)
2 l Wasser
3 Limetten, in Scheiben geschnitten (gilt im Ayurveda nicht als säuernd)
2 kg Rohrohrzucker oder 1,5 kg Sharkara
Die Holunderblüten mit den Limetten in einer großen Schüssel mit dem Wasser übergießen, umrühren und für 24 Std. kühl stellen. Sud abgießen und den Zucker unterrühren, bis er aufgelöst ist. Damit er sich lange hält, am besten in sterile Flaschen abfüllen und kühl stellen.
Von dem Sirup (ersatzweise auch in guter Qualität vom Bioladen) einen guten Schuß ins Glas geben und mit Mineralwasser nach Wunsch auffüllen, fertig ist unser Holunderblüten - “Champagner”. Zu ganz besonderen Gelegenheiten kann man natürlich auch etwas Sekt anstatt Wasser nehmen....

Holunder: Verwendung finden die Blüten, Früchte, Rinde und Blätter;
Inhaltsstoffe: Gerb- & Schleimstoffe
Holunderblüten sind süß, bitter und scharf (es gibt einen Unterschied zwischen frischen & getrockneten Blüten), kann kühlend oder erhitzend sein



Ananas-Chutney mit Rosinen

½ süße Ananas, geschält in kleine Würfel geschnitten
1 süßer Apfel, in kleine Würfel geschnitten
1 TL Ghee
1 TL schwarze Senfsaat
3 Kardamomkapseln, leicht aufgebrochen
1 großes Stück Ingwer, in fein geschnitten
½ frische rote Chilischote, entkernt (mehr oder weniger nach Geschmack)
5 Curryblätter
½ Tl Kurkuma
2 El Rosinen
1 großes Stück Jaggery
2 kleine Limettenblätter
Ursalz, Limettensaft, Zitronenverbene

Die Senfsaat im erhitzten Ghee zum “springen” bringen, dann Kardamom, Ingwer & Chili hinzufügen und kurz anbraten. Rosinen, Curry- & Limettenblätter, Kurkuma hinzufügen und ebenfalls kurz mitdünsten, Ananas & Äpfel sowie Jaggery in den Topf geben, alles kurz anbraten, etwas Flüssigkeit (Wasser oder Apfelsaft) und Salz hinzufügen, Deckel drauf und fertig garen. Zwischendurch immer mal wieder umrühren, um ein ansetzen zu verhindern, evtl. noch Flüssigkeit zugeben. Zum Schluß mit Limettensaft und Salz sowie fein geschnittener Zitronenverbene abschmecken, abkühlen lassen und kalt servieren.

Chutneys sind vorwiegend scharf und/oder auch sauer, was auf Pitta erhöhend wirkt. Im Sommer oder bei Pitta Dominanz also eher wenig davon essen.

Zitronenverbene gehört zur Familie der heimischen Druidenpflanze “Eisenkraut” und ist in Frankreich auch unter dem Namen Verveine bekannt. Der Geschmack ist herb/bitter & scharf, hat eine kühlende Wirkung
Mit heißem Wasser überbrüht ergeben die frischen oder getrockneten Blätter einen sehr erfrischenden Tee, der durch die reichhaltigen ätherischen Öle nach Zitrone schmeckt.
Gut bei Erkältungskrankheiten, Nervosität und Verdauungsbeschwerden



Kühlendes Minzchutney

1 Bund frische Minze
1 kl. Stück frische grüne oder rote Chili (je nach Wunsch der Schärfe, ohne Kerne)
1 TL Agavendicksaft oder Ahornsirup, je nach Geschmack
2-3 EL Joghurt
¼ TL Kreuzkümmel, gemahlen
¼ TL Kardamom, gemahlen
Saft von ½ Limette oder Zitrone

Salz nach Geschmack und einige rote Pfefferkörner zerrieben

Die frischen Zutaten waschen und alles im Mixer pürieren, abschmecken und schon ist es fertig. Besonders gut geeignet für warme Sommertage, eine erfrischende Beilage.



Minze:
Es gibt mittlerweile bei uns eine Vielzahl von Minzsorten wie tunesische, marrokkanische, englische, argentinische, asiatische, etc., die alle auch recht unterschiedliche Geschmacksrichtungen haben. Obwohl sie scharf im Geschmack ist, hat die Minze eine kühlende Wirkung.



Knusprige Ofenkartoffeln

10 große Kartoffeln, gewaschen, in breite Schnitze geschnitten
6 EL Olivenöl
1 guter Schuß Balsamico
1 guter Schuß Malzbier
¼ TL Schwarzkümmel, ganz
½ TL Kreuzkümmel, ganz
1 TL Ajwain, gemörsert
1 TL Koriander, gemörsert
1 Knoblauchzehe, gepresst oder fein geschnitten
1 kleine Scheibe Ingwer, geschält und klein gewürfelt
2 EL getrockneter Thymian & Majoran, zerrieben
Salz und Pfeffer aus der Mühle, einige Stengel frischer Thymian und Rosmarin

Eine Marinade aus Öl, Balsamico, den Gewürzen, Knoblauchzehe, Ingwer und dem getrockneten Majoran & Thymian herstellen. Die vorbereiteten Kartoffeln dazugeben salzen und pfeffern, alles gut durchrühren, ca. 10 Minuten ziehen lassen, zum Schluß den frischen Thymian und Rosmarin dazugeben. Zwischenzeitlich den Herd auf 180°/Umluft vorheizen, eine feuerfeste Form vorbereiten und die Kartoffeln mit der Marinade hineinfüllen. In die mittlere Einschubleiste des Backofens stellen und für ca. 30 Minuten dort belassen, zwischendurch den Gar- und Bräunungsgrad kontrollieren. Vor dem servieren nochmals abschmecken und mit frischen Kräutern garnieren. Dieses Gericht kann z.B. mit Gemüsen wie Zucchini, Aubergine, Tomate, gekochten Bohnen ergänzt oder abgewandelt werden.

Thymian: je nach Sorte ist der Geschmack meistens scharf und die Wirkung erhitzend
Majoran: scharf und bitter im Geschmack, erhitzend
Da beide Kräuter erhitzend sind, erhöhen sie Pitta, bei dem o.g. Gericht ist aber von der Menge her eher wenig eingesetzt worden


 

Grüne Bohnen mit getrockneten Tomaten und Feigen

500 g grüne Bohnen, geputzt in mundgerechten Stücken
3 Softfeigen, in kleine Würfel
5 getrocknete Tomaten, in feinen Streifen
1½ EL Ghee
1½ TL Schwarzkümmelsaat
1½ TL Ajwainsaat, trocken geröstet & gemörsert
1 kleine Zwiebel, in feinen Spalten
½ TL Paradieskörner (ersatzweise schwarze Pfefferkörner)
1 Msp. Hing, einige Stiele frischer Zitronenthymian, Salz & Pfeffer zum abschmecken, Basilikum grob gezupft

Ghee in der Pfanne erhitzen, ganzen Schwarzkümmel anrösten, Ajwain dazu und anbraten, dann die Zwiebel hinzufügen und ebenfalls andünsten. Den getrockneten Thymian drüberstreuen (kurz in den Händen zerreiben, dadurch kommt das Aroma besser raus), die vorbereiteten Feigen und Tomaten ebenfalls in die Pfanne geben und alles zusammen unter rühren kurz anbraten bis sich etwas Sud gebildet hat. Nun kommen die Bohnen und Hing hinzu, kurz anbraten, etwas Wasser oder Ingwerwasser angießen, auf hoher Flamme aufkochen, dann auf mittlere Flamme herunterschalten, Deckel auflegen und fertig garen. Zwischendurch umrühren und falls nötig, etwas Wasser nachgießen. Kurz vor Ende des Garprozesses den gehackten frischen Thymian dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken., Ganz zum Schluß Basilikum grob gezupft dazugeben.

Basilikum: Dieses Gewürzkraut erfreut sich bei uns immer größerer Beliebtheit, und ist in den unterschiedlichsten Sorten auf dem heimischen Markt zu bekommen. Neben dem bekannteren Thaibasilikum gibt es aber auch exotische Sorten wie dem “African Blue”, einer Kreuzung vom roten Basilikum mit Kampferbasilikum. Auch der in der indischen Heiltradition bekannte “Tulsi” das Heilige Basilikum, wird hierzulande gerne als Immunkraft stärkende, Stoffwechselausgleichende und Streß reduzierende Pflanze verwendet, sie sollte in keinem Haushalt fehlen. Basilikum ist vom Geschmack her scharf und hat eine erhitzende Wirkung.

Bunter Sommersalat mit Blüten

½ Kopf Blattsalat, wie Radicchio, Eichblatt, Lollo Rosso, etc.
½ Fenchelknolle
¼ Kohlrabi
¼ P. Wildkräutersalat: Löwenzahn, Babymangold, Rauke
½ EL Limettenöl
2 EL Olivenöl
1 EL Rapsöl
1 knapper EL Zitronen- oder Limettensaft
Etwas Senf, Joghurt und Ahornsirup oder Agavendicksaft
Salz & Pfeffer, frische Kräuter nach Geschmack, Pimpinelle
Geröstete Sonnenblumenkerne, Rote Beete Sprossen und Ysopblüten zur Deko

Salate waschen und in mundgerechte Stücke pflücken bzw. schneiden, Kohlrabi & Fenchel in dünne Scheiben hobeln. Für die Marinade wird zuerst das Salz im Zitronensaft aufgelöst, Senf, Yoghurt, Pfeffer und etwas Süßmittel, die Öle dazugeben und entweder mit dem Schneebesen aufrühren oder in einem Schraubglas durchschütteln, noch einmal abschmecken. Die Marinade kurz vor dem servieren über den Salat geben, gehackte Kräuter nach Wahl untermischen, Pimpinelle fein wiegen, mit den gerösteten Sonnenblumenkernen und Rote Beete Sprossen bestreuen.

Pimpinelle: In unseren Breitengraden auch als “Kleiner Wiesenknopf” bekannt, bildet sich sein Aroma am besten nach einem Regenguss, dann sollte er auch geerntet werden. Vom Geschmack her eher herb & süß mit eher kühlender Wirkung.



Mascarpone-Holunderblütencreme mit Granatapfelsirup

25 ml Holunderblütensirup, mehr oder weniger je nach Geschmack
25 ml Granatapfelsirup, mehr oder weniger je nach Geschmack
2 EL Rohrohrzucker, Agavendicksaft oder Sharkara, je nach Geschmack
250 g Mascarpone
100 g Magerquark
100 g Joghurt
¼ TL Ingwerpulver
¼ TL Kardamompulver, frisch gemörsert
¼ TL Zimtpulver
¼ TL Vanillepulver, gestrichen

Zum Abschmecken 1 Spritzer Rosenwasser (Vorsicht, nicht zuviel!) und ggfs. etwas Ahornsirup
Geraspelte Schokolade oder Flower Power-Gewürz (Bioladen), Minze und Granatapfel zur Garnitur
Mascarpone und Quark mit dem Joghurt, den Gewürzpulvern und Süßmitteln glattrühren. In 2 Hälften aufteilen, in den einen Teil Holundersirup, und in den anderen Teil Granatapfelsirup geben und verrühren. Zum Schluß beide Cremes mit Rosenwasser abschmecken. In hübsche Gläser jeweils zur Hälfte abfüllen und mit einem Zahnstocher, Herzen durch die beiden Cremes ziehen, garnieren, und gekühlt servieren....

Alle Milchprodukte gelten als schwer verdaulich, insbesondere aber kann Kapha sie weniger gut verwerten, weil sie ihn verschleimen

Viel Spaß beim kochen und einen schönen Sommer!
Ihre Sibylle Michaela Balkow




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Sibylle Michaela Balkow, Dipl. Ayurveda-Ernährungstherapeutin und Ayurveda-Köchin, mit Ausbildung an der EAA, bei Andreas Schwarz, Markus Ludwig, und anderen ethnologischen Heilkundigen, leitet das Ojas Ayurveda Institut in Bremen.
www.ojas-ayurveda.de