Ayurveda und die heimischen Heilkräuter in unserer Küche - mit Rezeptteil

In unterschiedlicher Kombination bilden sie die 3 Doshas Vata - Pitta - Kapha (individuelle Konstitutionstypen), womit sich wiederum unsere Vorlieben und Abneigungen, sowie Wirkungen und Unverträglichkeiten erklären lassen. Alle Heil- und Küchenkräuter werden ebenfalls nach den Prinzipien der vorherrschenden Elemente eingeteilt. Das ist ein sehr komplexes Thema, wobei auch der Geschmack und die individuelle Wirkungsweise innerhalb des Körpers (erhitzend/kühlend) eine wichtige Rolle spielen. Beispiel: Pitta-Dosha besteht zum größten Teil aus Feuer, daher wäre es sinnvoll dieses Feuer nicht weiter zu erhöhen, und durch eher kühlende Substanzen (hier Heilkräuter) auszugleichen. Dies gilt auf allen Ebenen, die das Leben umspannen, aber auch besonders in Hinsicht auf Ernährung und äußerer Ölung (ayurvedische Massagen) sowie bei der Anwendung von Heilmitteln.

Im Ayurveda werden traditionelle indische Heilkräuter wie z.B. Bala, Guggulu oder Amalaki verwendet, aber auch unsere heimischen Kräuter können nach ayurvedischen Prinzipien eingeteilt und verwendet werden. So, wie es der Ayurveda vorsieht, sollten möglichst die Pflanzen, Nahrungsmittel und Heiltraditionen des eigenen Lebensraumes mit einfließen, daher ist er auch in allen Teilen der Erde anwendbar. Auch bei uns im Westen existiert ein großes Wissen über die Heilkraft der Kräuter. Blicken wir auf unsere Wurzeln zurück, so finden wir bei Hildegard v. Bingen, den “Weisen Frauen” und “Zauberern” des Mittelalters, wie auch bei unseren germanischen und keltischen Vorfahren viele Rezepturen der unterschiedlichsten Heil- und Druidenkräuter, gegen Befindlichkeitsstörungen, zur Bereichwerung der Küche, wie auch für den Liebeszauber....

Bei der Zubereitung unserer Nahrungsmittel sollten wir unsere heimischen Würz- und Küchenkräuter ebenfalls großzügig verwenden. Nach der Ayurveda Philosophie tragen gerade auf der Nahrungsebene Kräuter und Gewürze zur besseren Verwertung und somit Verträglichkeit der Nahrungsmittel bei.

Ritucarya - Den Jahreszeiten angepaßte Lebensweise

In Zusammenhang mit der Wirkungsweise der einzelnen Doshas in den jeweils vorherrschenden Jahreszeiten, gewinnt auch hier der s orgfältig ausgewählte Einsatz von Nahrungsmitteln und Lebensgewohnheiten sehr an Bedeutung. Indien kennt 6 Jahreszeiten, 3x2 Monate werden vom südlichen lauf der Sonne, und 3x2 Monate werden vom nördlichen Lauf der Sonne dominiert. Bei uns hier, wird das Jahr traditionell in 4 Jahreszeiten eingeteilt. In unseren althergebrachten Überlieferungen, werden sie im Jahreskreis mit der Frühjahrs- & Herbsttagesundnachtgleiche sowie der Sommer- & Wintersonnenwende markiert. Vata steigt in der windigen, kalten und trockenen Jahreszeit wie Spätherbst und Winter an, in Indien auch während der Regenzeit. Besonders Mischkonstitutionen erleben den Wechsel der Jahreszeiten sehr intensiv, weil sich ihre Bedürfnisse und Ernährungsgewohnheiten mit den Jahreszeiten stark verändern. Gemäß den vorherrschenden Bedingungen in der Natur sollte auf der Ernährungsebene ein entsprechender Ausgleich geschaffen werden. So verspüren wir in den Wintermonaten das Bedürfnis, warme, und aufbauende Speisen zu uns zu nehmen, die häufig von einem süßen Geschmack geprägt sind, und daher für Menschen mit Kapha-Konstitution oder -überschuß in moderaten Mengen genossen werden sollten.

Die nachfolgenden Rezepte sind für 4 Personen berechnet, und sollten in dieser Kombination am besten zur Mittagszeit genossen werden. Als weitere Beilage passt sehr gut ein frischer gemischter Blattsalat.


Tonkabohnenpuddingcreme mit Feigen



500 ml  Reis- oder Sojamilch (Bioladen)
3     El Rohrohrzucker oder Sharkara
¼    TL Ingwerpulver
¼    TL Kardamompulver
½    TL Zimtpulver
¼    TL Vanillezucker
5     Tonkabohnen (ersatzweise 10 geschälte Mandeln)
Bio Maisstärke zum andicken
Zum Abschmecken 1 Spritzer Rosenwasser
4    frische Feigen,  in feine Scheiben geschnitten
½   TL Ghee
2    EL Rohrohrzucker oder anderes Süßmittel
200 ml roter Traubensaft
Prise Zimt, karamellisierte Amaranthpoppies zur Deko

Die Tonkabohnen über Nacht in der Milch einlegen. Die aromatisierte Milch dann unter Beigabe von Zucker und Gewürzen 5 Min. sanft köcheln lassen,
bis sich die ätherischen Öle freisetzen, dann die Tonkabohnen herausfischen. Nun zur Bindung die Maisstärke nach Packungsangabe anrühren, mit dem Schneebesen in die köchelnde Flüssigkeit einrühren, aufkochen lassen, mit 1 Spritzer Rosenwasser abschmecken - fertig.

Für die Feigeneinlage zuerst das Ghee erhitzen, dann den Zucker hineinrühren auflösen und die vorbereiteten Feigen dazugeben, kurz karamelisieren, mit Traubensaft ablöschen, und eine Prise Zimt hinzufügen. Alles etwas einköchenln lassen; abgeschmeckt wird zum Schluß, falls nötig, mit Süßmitteln nach Geschmack.
Die Creme und die Feigenmarmelade abwechseld in hübsche Gläser füllen, mit den karamelisierten Amaranthpoppies dekorieren, und zur Kühlung an die Seite stellen. Generell sollte Kapha von diesen Süßspeisen eher selten etwas zu sich nehmen, falls doch, dann auf jeden Fall eine sehr kleine Portion.

Die Tonkabohne gilt als aphrodisierend, stimmungsaufhellend, und Glück bringend; auch als Räuchermittel kann sie verwendet werden, um Wünsche per Rauchbotschaft an den Himmel zu senden...


Birnen-Zwetschgen-Chutney



1½  TL Ghee
1     Sternanis
1     kleine Zimtstange, ganz
3     Kardamomkapseln, ganz
1     großes Stück frische rote Chillischote (je nach schärfe und Geschmack), entkernt in grobe Streifen
1     großes Stück frische Ingwerwurzel, geschält und sehr fein gewürfelt
2-3  große Birnen, grob gewürfelt
8     Zwetschgen, entkernt & fein geschnitten
1     Limettenblatt
1     großes Stück Jaggery, ersatzweise Rohrohrzucker
Ursalz, Spritzer Zitronensaft, fein geschnittene Zitronenmelisse zum abschmecken

Das Ghee im Topf erhitzen dann Zimt, Sternanis und Kardamomkapseln hinzufügen, kurz andünsten bis sich der Duft entfaltet. Chilischote und Ingwer hinzugeben, andünsten, Birnen & Zwetschgen, Limettenblatt , Jaggery und etwas Salz dazugeben, andünsten bis sich etwas Flüssigkeit gebildet hat. Falls nötig, wenig Wasser aufgießen, den Deckel auflegen, hin und wieder umrühren bis alles schön sämig verkocht ist. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken, in eine Schale füllen und erkalten lassen, danach Zitronenmelisse unterrühren.  Für Pitta wenig Chili und Ingwer, oder nur eine sehr kleine Portion.

Zitronenmelisse wird in Deutschland erstmalig um 1480 als Frauenmittel benannt; ist hilfreich bei Blähungen sowie Magen- Darmbeschwerden, die frischen Blätter können hilfreich bei Insektensticken sein - sie gleicht alle 3 Doshas aus.


Dill-Raita



1        Bund frischer Dill
½       TL Honig
200g  Joghurt
½       TL Dillsaat, frisch gemahlen
¼       TL geräuchertes Paprikapulver
Prise  Ingwerpulver
1        TL geröstetes Sesamöl
Spritzer Zitronensaft, Salz nach Geschmack

Den Dill waschen, und mit den anderen Zutaten im Mixer pürieren, mit Salz & Zitronensaft abschmecken, zum Schluß das Sesamöl drüberträufeln.

Dill ist sehr verdauungsfördernd, harntreibend, gut bei Fieber, Übelkeit, Magen- und Menstruationsbeschwerden, während der Menopause. Ideal zum würzen von Gurkengerichten, Salatsoßen und Gemüsesoßen.


Kartoffel-Kürbiscurry mit Maronen

1   EL Ghee
3   große Kartoffeln, in mundgerechte Stücke
1   kleiner Hokkaidokürbis, gewaschen, ungeschält, in mundgerechte Stücke
1   dicke Scheibe Ingwer, sehr fein geschnitten
1   Lauchzwiebel, in feine Ringe
4   Maronen, in dünne Scheiben geschnitten
1   TL Ajwain (Asialaden), frisch gemörsert
1   Prise Muskatnuß
Ursalz, Pfeffer, einige Stengel frischer Thymian, fein gehackt

Ghee im Topf erhitzen, zuerst den Ajwain kurz andünsten, dann kommen die geschnittenen Aromen wie Lauchzwiebel, Ingwer und Maronen nach kurzer Zeit hinein, ebenfalls anschwitzen. Die Kartoffeln und den Kürbis jetzt ebenfalls in den Topf geben, andünsten und soviel Wasser hinzufügen, daß der Topfboden gut bedeckt ist, einige Thymianstengel hinzugeben, salzen und Deckel drauflegen. Zwischendurch immer mal umrühren und den Garprozeß sowie die Flüssigkeitsmenge überprüfen. Kurz vor Ende der Garzeit die Thymianstengel entfernen, mit Salz, Pfeffer und frisch geschnittenem Thymian abschmecken.

In unserer heimischen Küche wird Thymian wegen seiner entschleimenden Wirkung gerne bei Erkältungskrankheiten verwendet, und er findet auch Einsatz bei Verdauungsbeschwerden.


Mung Dal

1½ Tassen Mung Dal (geschälte Mungbohnen aus dem Asia- oder Bioladen)
3-4 Tassen Wasser
1½ TL Ghee
½   TL Senfsaat
1    TL Kreuzkümmel, ganz - frisch gemörsert
1    TL Koriander, ganz - frisch gemörsert
1    Lorbeerblatt
½   cm dicke Scheibe Ingwerwurzel, fein gewürfelt
½   Zwiebel, fein gewürfelt
1    EL Rosinen
½   TL Kurkumapulver
1    gute Msp. Hing/Asafoetida
Spritzer Zitronensaft, Ursalz & Pfeffer nach Geschmack, gehackte frische Korianderblätter oder frische Petersilie

Die ganze Senfsaat im heißen Ghee anrösten bis sie zu springen anfängt. Die ganzen gemörserten Gewürze hinzufügen, unter rühren andünsten, dann Ingwer, Zwiebel, Rosinen, Lorbeerblatt, Hing und Kurkumapulver dazugeben, umrühren und auch andünsten. Gewaschenen Mung Dal in den Topf geben und unter rühren kurz andünsten, Wasser zugeben, auf hoher Flamme zum kochen bringen (Vorsicht kocht leicht über), und dann auf kleinste Hitze herunterschalten, Deckel schräg auflegen. Zwischendurch immer kontrollieren, ob noch genug Flüssigkeit im Topf ist, ggfs. warmes Wasser nachgießen. Das Dal ist fertig, wenn sich alle Körner aufgelöst haben und das Wasser verkocht ist. Kurz vor Ende der Garzeit Salz hinzufügen und mit dem Zitronensaft abschmecken. Vor dem servieren die gehackten Kräuter unterrühren. Mung Dal ist für alle 3 Doshas geeignet.

Petersilie gilt als aphrodisierend, mild erwärmend, harntreibend, wg. der krampflösenden Wirkung hilfreich bei Menstruationsbeschwerden; das Kraut ist vom Geschmack her bitter & scharf; durch seine schwach erhitzende Wirkung, gleicht sie Kapha & Vata aus, bei übermäßigem Gebrauch vermehrt sie Pitta.


Gebackene Rote Bete Schnitzel



3 mittelgroße Rote Bete
1 EL Kreuzkümmel, ganz
Salz, Pfeffer, etwas Dinkelmehl
Ghee zum ausbraten
etwas Gomasio (geröstete Sesamsaat mit Salz vermörsert)
Die Rote Bete ungeschält mit Kreuzkümmel in Salzwasser bissfest garen, dann kalt abschrecken, die Schale entfernen, und in gleichgroße & -dicke Scheiben schneiden.  Leicht salzen & Pfeffern, dünn mit Dinkelmehl bestäuben, und in Ghee ausbraten. Vor dem Anrichten mit Gomasio bestreuen.


Viel Spaß & Guten Appetit!



Sibylle Michaela Balkow ist Dipl. Ayurveda Therapeutin für Ernährung,  Ayurveda Köchin, Massagetherapeutin, sowie Dozentin für Ayurveda an verschiedenen Einrichtungen und in der eigenen Praxis in Bremen, dem Ayurveda Zentrum "Ojas". Zum Ayurveda gesellt sich ihre Leidenschaft für die traditionellen schamanistischen Heilverfahren unserer Vorfahren, sie leitet u.a. Reisen, Seminare und Rituale zu Natur- und Jahreskreisfesten. Für www.radioweser.tv in Bremen produziert und sendet sie ihre eigene Radiosendung „GlobalRadio X-perience„.

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