Die Küche des Ayurveda – eine wahre „cuisine vitale“

Vielen ist die Ernährung nach Ayurveda im Vergleich zu Massage und Kosmetik noch wenig bekannt. Dabei sind beide Bereiche nicht voneinander zu trennen. Was helfen uns die besten Salben, Öle und Cremes, wenn wir Fast Food und für uns ungeeignete Nahrung zu uns nehmen? Der Körper sollte von innen und außen richtig genährt werden. Das Motto - innere und äussere Schönheit - gilt heute mehr denn je.

Die Qualität unserer Nahrung und Verdaulichkeit der Speisen sind ein Hauptanliegen der ayurvedischen Ernährung. Nur beste und frischeste Ware wird für die Zubereitung der Speisen verwendet - am liebsten nehme ich Biogemüse und -obst. Eine Besonderheit der jahrtausendalten ayurvedischen Tradition und damit gleichzeitig sehr zeitgemäss. Nur frische Lebensmittel liefern viele Vitalstoffe. Der Speiseplan wird individuell nach Konstitutionstyp zusammengestellt. Der Konstitutionstyp ergibt sich aus dem Verhältnis der Doshas (Vata, Pitta, Kapha) zueinander. Doshas sind Bioenergien und regeln Abläufe im Körper. Vata ist für Bewegungen wie Kreislauf, Atmung, Herzrhythmus etc. im Körper zuständig. Zuviel Vata wird durch süß, sauer und salzig ausgeglichen. Pitta reguliert unseren Stoffwechsel und unter anderem das Gefühl von Hunger, Durst und Wärme. Bei zuviel Pitta sind die Geschmacksrichtungen süss, bitter und zusammenziehend geeignet. Kapha bringt uns z.B. Stabilität. Bei einem Überschuss des Kapha-Doshas werden scharf, bitter und zusammenziehend empfohlen.

Generell gilt im Ayurveda einmal täglich alle sechs Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig, scharf, bitter und zusammenziehend zu sich zu nehmen.

Neben den Geschmacksrichtungen werden die Kenntnisse über Eigenschaften und Wirkung der Nahrung auf den Körper berücksichtigt und auf den Konstitutionstyp abgestimmt. Nicht jeder verträgt Rohkost oder Vollkornbrot gleich gut. Was der eine verdauen kann, ist für den anderen zu schwer. Die Individualität und ganzheitliche Betrachtung des Menschen stehen beim Ayurveda im Vordergrund und sind ein bedeutender Unterschied zu anderen Ernährungsformen. In meinen Kursen werde ich oft gefragt, was ich vom Fasten oder von bestimmten Nahrungsmitteln halte. Meine Antwort klingt stets gleich: "Das hängt von Ihrem Konstitutionstyp und dem Verhältnis Ihrer Doshas im Körper ab. Was der eine darf, bringt dem anderen Nachteile."

Ausgleichen können wir ein vermehrtes oder verringertes Dosha über unsere Nahrung, Lebens- und Denkweise. Je länger eine Doshastörung anhält, desto länger dauert es natürlich - das Dosha wieder in sein Gleichgewicht zu bekommen. Eine Gewohnheit, die wir jahrelang ausgeübt haben, lässt sich nicht gleich wegradieren. Je früher Sie beginnen vorzusorgen und beginnen für Sie gute Gewohnheiten zu entwickeln desto besser.

Die Ayurveda-Küche ist eine wahre "cuisine vitale". Gekonntes würzen und die richtige Zusammenstellung der Nahrung machen ein Essen bekömmlich und gut verträglich. Wer diese Kenntnisse in seinen Alltag integriert tut viel für die Erhaltung und Förderung seiner Gesundheit. Ein Thema das uns alle angeht und wichtig ist.

Deshalb möchte ich Sie gerne zu einer persönlichen Erfahrung einladen und habe ein ayurvedisches Mittag- und Abendessen für Sie zusammengestellt. Lassen Sie es sich schmecken und viel Spass beim Kochen.


Ein ayurvedisches Mittagessen

Wenn Sie wenig Übung im Kochen haben, empfehle ich Ihnen, die Zutaten bereits vorher zu schneiden und sich die Gewürze zurechtzulegen. Bei den ersten Kochversuchen empfiehlt sich eine kleine Gruppe von 2-3 Personen, dann verteilen sich die Aufgaben. Wenn Sie geübter sind, dann schaffen Sie alle Gerichte auch alleine zu kochen.

Dal - gelbe Linsen
4 Personen, Zubereitungszeit maximal 30 Minuten
1 Tasse gelbe Linsen
3 Tassen Wasser
2 Lorbeerblätter
1 Tl Kurkuma auch Gelbwurz oder Gelbpulver genannt
1-2 Tl Ghee (geklärte Butter), wahlweise Sesamöl
1 Tl frisch geriebenen Ingwer
1 Tl gemahlenen Kreuzkümmel
½ Tl gemahlenen Fenchelsamen
¼ Tl Anis
1 MS Asafötida oder auch Hing genannt
¼ Tl Chilipulver

Zubereitung:
Gelbe Linsen, Kurkuma, Lorbeerblätter mit dem Wasser zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die Hitze runterschalten und ca. 25 Minuten weiterköcheln lassen, dabei gelegentlich den Schaum abschöpfen. In der Zwischenzeit das Gewürzfotni zubereiten. Dafür geben Sie Ghee in einen Topf und stellen die Platte auf niedere Hitze. Wenn das Ghee erwärmt ist, dann fügen Sie die Gewürze hinzu. Zuerst den Ingwer und nach ca. 1 Minute die gemahlenen Gewürze. Wenn der Dal weich ist, rühren Sie das Gewürzfotni unter, schmecken mit Salz ab und lassen das Ganze noch etwas durchziehen.

Kürbisgemüse
4 Personen, Zubereitungszeit 20 - 25 Minuten
500 g Hokaido
1-2 Tl Ghee
1 El frisch geriebenen Ingwer
1 Tl Currypulver
1 Tl Kurkuma
Zubereitung:
Hokaido in mundgerechte Würfel schneiden. Dieser Kürbis wird mit Schale gekocht. Deshalb nur vor dem Schneiden waschen. Wie gewohnt zuerst das Ghee in den Topf geben und anschließend die Gewürze. Zuerst den Ingwer und nach 2 Minuten die pulverisierten Gewürze. Dann fügen Sie den Kürbis hinein und rühren den Kürbis, damit sich wieder die Gewürze auf dem Gemüse verteilen können. Topf mit dem Deckel schliessen und möglichst im eigenen Saft weich kochen.

Curryreis
4 Personen, Zubereitungszeit 15 Minuten
2 Tassen Reis
4 Tassen Wasser
nach Geschmack 1-2 El Rosinen
1-2 El Cashewkerne
1-2 Tl Ghee
1 gestrichener Tl Kurkuma
½ Tl scharfes Currypulver
1 Tl Korianderpulver
1 MS Chilipulver
½ Tl Salz

Zubereitung:
Zuerst geben Sie das Ghee in einen Topf und erwärmen es auf niedriger Stufe. Anschließend geben Sie die Gewürze und das Salz hinzu und rösten die Gewürze an, damit sie besser ihr Aroma und ihre Heilwirkung entfalten können. Nun geben Sie Rosinen, Cashewkerne und Reis hinzu. Lassen Sie den Reis glasig werden und fügen zum Schluss das Wasser hinzu. Topf mit einem Deckel abschließen und das Ganze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, dann schalten Sie die Platte aus und lassen den Reis auf der Restwärme ausquellen.

Brokkoligemüse
4 Personen, Zubereitungszeit 15 - 20 Minuten
600 g Brokkoli
1 Tl Ghee
1 Zwiebel
1 Tl mildes Paprikapulver
½ - 1 Tl Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Wie gewohnt bereiten Sie erst einmal das Gewürzfotni aus Ghee, Paprikapulver und Salz zu. Danach geben Sie die kleingeschnittene Zwiebel hinzu und dünsten sie glasig. Ganz zum Schluss kommen die Brokkoliröschen hinein. Sie rühren das Ganze um, damit sich die Gewürze auf dem Brokkoli verteilen können. Schliessen den Topf mit einem Deckel ab und garen den Brokkoli weich. Eventuell mit ½ Tasse Wasser ablöschen. Garen Sie das Gemüse nie auf hoher Stufe. Es hat sonst keine Möglichkeit im eigenen Saft zu garen. Stufe 1 reicht völlig aus und Sie haben so Zeit sich um das nächste Gericht zu kümmern. Wenn Sie möchten können Sie das Gemüse mit gerösteten Mandelblättchen garnieren. Diese werden ohne Fett in der Pfanne geröstet.

Gurken-Raita
4 Personen, Zubereitungszeit 5 oder 10 Minuten
½ Salatgurke
250 g Joghurt
1 Tl Paprikapulver
1 gestrichenen Tl Kreuzkümmelpulver
½ Tl Kurkuma
1 Prise Zucker
½ Tl Salz
1-2 El gehackte Petersilie

Zubereitung:
Schnelle Variante: Alle Zutaten in einen Mixer, pürieren. Fertig.
Langsamere Variante: Zuerst die Gurke in kleine Stücke schneiden oder fein raspeln. Joghurt in eine Schüssel geben und die Gewürze darin gut verrühren. Gurke und Petersilie hinzufügen und unterrühren.

Papaya mit Sanddorncreme

4 Personen, Zubereitungszeit 15 Minuten
Je nach Größe 1 - 2 Papayas
Sanddornvollfrucht
200 g steif geschlagene Sahne
Pistazienkerne

Zubereitung:
Papaya schälen und in kleine Würfel schneiden. Auf Desserttellern verteilen. Dann geben Sie zuerst die Sanddornvollfrucht und Sahne darüber und garnieren mit den Pistazienkernen.
Papaya sind sehr enzymhaltig und gut für die Leber. Der Sanddorn enthält viel Vitamin C. Wenn Sie im Frühjahr zu häufigen Erkältungskrankheiten neigen, sollten Sie sich dieses Dessert zur Gewohnheit werden lassen, dann allerdings mit wenig Sahne.


Ein ayurvedisches Abendessen:
Im Vergleich zu einem Mittagessen ist die Zubereitung eines Abendessens ein Klacks und kann aus einer Suppe und Chapatis (indische Brotfladen) bestehen.

Kartoffel-Selleriecremesuppe
4 Personen, Zubereitungszeit 15 - 20 Minuten
4 Kartoffeln
1 Sellerieknolle
3-4 Becher Wasser
1-2 Tl Ghee
1 Tl Kurkuma
½ Tl Currypulver
1 Tl Salz
Sahne
frischer Dill

Zubereitung:
Gemüse schälen und in gröbere Würfel schneiden. Ghee in einen Topf geben und die Gewürze auf niedriger Stufe erwärmen bis sich das Aroma entfaltet. Dann kommt das geschnittene Gemüse und zu Beginn 3 Becher Wasser hinzu. Das Ganze bringen Sie zum Kochen, drehen dann die Hitze runter und kochen das Gemüse solange bis es weich ist. Danach pürieren Sie das Gemüse, fügen die Sahne hinzu und eventuell noch etwas Wasser, wenn Ihnen die Suppe zu dickflüssig ist. Füllen die Suppe in Suppenteller und garnieren mit dem frischen Dill.

Vollweizen-Fladenbrot (Chapati)

4 Personen, Zubereitungszeit ohne Liegezeit 15 Minuten
150 g Mehl
100-150 ml lauwarmes Wasser
½ Tl Salz
etwas Öl

Zubereitung:
Alle Zutaten miteinandermischen und zu einem Knetteig verarbeiten. Geben Sie das Wasser am Besten nach und nach zu. Die Wassermenge variiert je nach Hand- und Luftfeuchtigkeit. Den Teig in 8 gleichgroße Bällchen formen und 30 Minuten liegen lassen. Danach die Bällchen mit etwas Mehl bestäuben und auf einem eingemehlten Brett zu möglichst gleichmäßig runden, dünnen Fladen von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen. Den Fladen auf die gut vorgewärmte Pfanne legen. Wenn auf der Oberfläche kleine, weiße Bläschen erscheinen und sich die Ränder nach oben wölben, den Chapati umdrehen und die andere Seite rösten bis Luftblasen hervortreten. Den Chapati mit der Zange aufnehmen und beide Seiten für einige Sekunden über die offene Flamme halten, bis er sich wie ein Ballon aufbläht (oder sie toasten den Chapati). Chapati können Sie zum Essen mit etwas Ghee oder Butter bestreichen.

Die Autorin arbeitet seit vielen Jahren als Ayurveda Ernährungs- und Gesundheitsberaterin, Kochkursleiterin, Seminarköchin, und bietet Qualifizierungen auch für Profiköche an.
Martina Kobs-Metzger
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