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Rezepte für ayurvedische Süßspeisen

von Frank Lotz
Süßspeisen sind ihrer Natur nach kalt, süß und schwer. Sie werden am Anfang eines ayurvedischen Menüs gereicht, denn zu diesem Zeitpunkt ist die Verdauungskraft (Agni) am stärksten. Etwas Süßes als Vorspeise wirkt besänftigend auf das Gemüt und hebt die Verdauungskraft an.
Vielleicht ist das ein Grund, warum Kinder zu Anfang des Essens oft Lust auf etwas Süßes verspüren. (Zu einem frischen Obstsalat als Dessert zu reichen, ist nichts entgegenzusprechen)
Um das ganze ein wenig besser zu verstehen, hier eine kleine Analogie: Ein Ofen wird zu Anfang mit etwas Papier entzündet, dann legt man ein Stück Holz auf. Wenn die Flammen das Holz ergriffen haben, werden Briketts aufgelegt. Das Süße wirkt wie Papier im Verdauungsofen, es entflammt das Feuer, das Holz wirkt wie Salat, der als nächstes folgen sollte, die Briketts sind die Hauptspeise. Sie bringen Langzeitenergie für den Körper.
Zum Andicken der Süßspeisen nehme ich meistens Sago (Tapioka), weil diese Pflanzenstärke vom Verdauungstrakt leicht aufgenommen wird und keine Vata-Störung nach sich zieht, wie beispielsweise Maisstärke. Einziger Nachteil: Man muss Sago mindestens 15 Minuten mitkochen lassen, nachdem es eingerührt worden ist. Aber der Zeitaufwand lohnt sich, da Sago die feinen Energiekräfte ausgleicht und besänftigend auf Pitta wirkt. Weiter sagt man Sago nach, dass es die Kundalini-Kraft des Menschen harmonisiert.
Darauf achten! Kaufen Sie Perlsago, das aus dem Mark der Sagopalme oder Sago, das aus der indischenTapiokapflanze gewonnen wird (im Reformhaus erhältlich). Bitte achten Sie darauf, keinen deutschen Sago zu kaufen, der aus Kartoffelstärke gewonnen wird. Im Ayurveda weiß man, dass Kartoffelstärke freie Radikale im Körper bindet und nährt.
Tipp: Sago gibt es mittlerweile auch in gemahlener Form, in Asien-Läden oder Franks Spice Shop etc.
Im Gegensatz zu vielen anderen Ernährungslehren hat die süße Geschmacksrichtung im Ayurveda einen hohen Stellenwert. Glukose ist ein wichtiger Energieträger und Aufbaustoff für den Organismus. Im Übermaß genossen bringt es jedoch Kapha-Störungen, verschleimt den Körper und fördert Krankheiten wie zum Beispiel Diabetes.
Für Diabetiker und Menschen mit eingeschränkter Bauchspeicheldrüsenfunktion hier ein kleines "Wundermittel" aus Sri Lanka: das Kurakan-Mehl. Es wird aus dem Harz einer Palme gewonnen, in dem sich Stoffe befinden, die die Bauchspeicheldrüsenaktivität anregen. Diese Stoffe helfen, Zucker besser umzuwandeln und den Zuckerspiegel im Blut konstant zu halten. Dieses Mehl wird wie Maisstärke verwendet. Man rührt es mit etwas Wasser an und kocht es einfach ca. 2 Minuten lang auf. Gegenüber Sago hat es jedoch den Nachteil, dass jede Süßspeise eine leicht bräunliche nussige Farbe bekommt. Sago hingegen hat eine transparente Färbung und nimmt die Farbe des jeweiligen Obstes an. Man ißt auch mit dem Auge, und Freude am Essen fördert nicht unerheblich die Bekömmlichkeit.
Als Zucker verwende ich in meinen Rezepten grundsätzlich braunen Rohrzucker. Sharkara, gereinigter brauner Rohrzucker ist die beste Zuckerqualität, um Süßspeisen herzustellen, da er als einzigste Zuckersorte basisch wirkt. Denken Sie auch daran, dass man keine Honig zum Kochen nehmen darf, da er toxisch wird, wenn er über 40 C erhitzt wird. Palmzucker und Jaggery sind bei bestimmten Rezepten eine Alternative zum braunen Rohrzucker. Nur mein Vanillezucker wird mit weißem Kristallzucker gemacht. Ein Rezept zur Herstellung von selbstgemachtem Vanillezucker finden Sie im Gewürzteil bei der Beschreibung von Vanille.
Diabetiker sollten anstatt braunem Zucker Fruchtzucker verwenden.

Himmlische Creme "Shri Kandt"

Für 4 Personen
Joghurt über Nacht (Mindestens 4 Stunden) abhängen, Zubereitungszeit 45 Minuten
Zutaten:
500 g Joghurt oder alternativ saure Sahne
¼ Liter Süße Sahne
¼ Liter Wasser
1 Päckchen Puddingpulver mit Sahne- oder Vanillegeschmack
4 Msp. frisch gemahlener Safran
1 Prise Bourbonvanille
150-200 g brauner Zucker
½ Teel. Rosenwasser
½ ausgepresste Limone
½ ausgepresste Orange
100 g Schlagsahne

Nehmen Sie für den Joghurt einen großen Topf in den Sie ein Sieb hängen. In das Sieb legen Sie ein Käsetuch oder ein Geschirrtuch. Dann füllen Sie den Joghurt ein und binden das Tuch mit einem Band fest zu. Wenn möglich beschweren Sie das ganze noch, damit die Molke möglichst gut abfließen kann. Über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen ist die Konsistenz von dem Joghurt dann wie Schichtkäse.
Tipp: Die aufgefangene Molke können Sie gut als Badezusatz verwenden. Macht eine schöne und weiche Haut.
Puddingpulver mit ¼ Liter Süßer Sahne, ¼ Liter Wasser kochen. Bourbonvanille und Safran hinzufügen, den Pudding im Wasserbad abkühlen lassen. Schlag-sahne schlagen. Saure Sahne oder Joghurt mit dem Pudding vermischen und Schlagsahne unterziehen, ein wenig zum Verzieren aufbewahren. Mit Zucker, Rosenwasser, Orange- und Limonensaft abschmecken.
Dazu Erdbeersorbet Sweet Valentina (siehe Rezept) geben oder als Variation Himbeeren nehmen. Auf Dessertteller mit gerösteten Mandeln und Minzblättern schön anrichten. Fertig ist eine himmlische Süßspeise. Guten Appetit!
Tipp: In Indien wird Shri Kandt nach folgendem Rezept hergestellt: Den abgehangenen Joghurt mit Zucker, ein wenig Schlagsahne und etwas Safran und Rosenwasser verrühren. Süße Früchte wie Himbeeren oder Erdbeeren dazugeben. Fertig!
V - P - K +

Erdbeersorbet Sweet Valentina auf Bad Emser Art

für 4 Personen
Zubereitungszeit 20-25 Minuten
Zutaten:
300 g frische Erdbeeren
4 Tassen Wasser
6 -8 Eßl. Brauner Rohrzucker
1 ausgepresste Orange
1 ausgepresste Zitrone
4 frische Minzblätter oder Zitronenmelisse
½ Teel. fein gehackter frischer Ingwer
1 Prise Zimt
1 Prise Kardamon
4 Eßl. fein gemahlenes Sago
2 Eßl. Erdbeersirup

Erdbeeren waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln, 2 Eßl. Zucker und Zitronensaft hinzufügen. Wasser und übrigen Zucker bis auf die Hälfte einkochen, dann Ingwer und Gewürze zufügen. Nun unter Rühren mit dem Schneebesen Sagopulver einrühren und weitere15 Minuten bei mittlerer Temperatur weiterkochen lassen, bis es leicht angedickt ist. Von der Flamme nehmen und nach 2 Minuten Erdbeeren hinzufügen oder die Flüssigkeit über Erdbeeren gießen. Kalt werden lassen, mit Schlagsahne und Minzblättern auf einem Teller in Mandala-Form garnieren.
Dieses leckere Sorbet passt sehr gut zu Shri Kandt, oder einfach zu Sahnequark oder Schlagsahne.
V leicht erhöhend P - K -

Reispudding Raja-Ranis Khir "Royal"

Khir heißt übersetzt Nektarreis. Er ist ein wahrhaft köstlicher Milchreis, der viel feiner als unser Milchreis schmeckt. Probieren Sie es einmal aus.
für 4 Personen
Zubereitungszeit: 60 Minuten
Zutaten:
120 g Basmati-Reis
2 Liter Vollmilch und 4 Eßl. Sahne
100g brauner Zucker aus Zuckerrohr
½ Teel. Kardamon gemahlen
2 Msp. Nelken gemahlen
1 Eßl. Rosenwasser
80 g in Ghee geröstete Mandelblättchen
50 g in Ghee geröstete und gemahlene Cashewnüsse
8 frische Zitronenmelisseblätter oder Minze zum Garnieren

Den Reis waschen und beiseite stellen. In einem großen Topf die Milch zum Kochen bringen und 15 Minuten lang ohne Deckel heftig kochen lassen. Dabei aufpassen, dass die Milch nicht überkocht. Regelmäßig mit einem Kochlöffel umrühren, damit die Milch nicht ansetzt. Dann den Reis mit dem Kardamon dazugeben und für weitere 20 Minuten unter sorgfältigem Rühren auf mittlerer Flamme kochen lassen, bis der Reis zerfällt und mit der kochenden Milch aufwallt. Die Milch sollte nun auf die Hälfte eingekocht sein.
Die Mandeln und Cashewnüsse in einer Pfanne mit etwas Ghee leicht goldbraun anrösten.
Jetzt den Zucker und die gerösteten Mandel und Nüsse dazugeben und nochmals 5 Minuten kochen lassen. Der Reis sollte nun mit der Milch eine leicht flüssige Puddingkonsistenz bilden.
Dieser indische Khir hat nicht die feste Konsistenz wie unser Milchreispudding, sondern hat eine wunderbar feine cremige Konsistenz. Dieses himmlische Dessert bereichert jede Festmahltafel.
Vom Herd nehmen und das Rosenwasser einrühren. Auf einen Dessertteller oder in eine Schale geben und mit gerösteten Mandeln bestreuen und mit jeweils zwei Minz- oder Zitronenmelisseblättchen garnieren.
Tipp: Als Variation für die warme Pittazeit den Brei kühl servieren. Mindestens 2 Stunden kalt stellen und das ganze wie oben garniern. Etwa eine halbe Stunde vorher anrichten, bevor man die Süßspeise isst. Mit gebackenen Bananenpuris ergibt sich eine vollwertige Mahlzeit.
Tipp: Man kann den Reis für besondere Gelegenheiten auch mit Safran einfärben. Hierzu zum Kardamon noch 4 Msp. gemahlenen Safran hinzufügen.
V - P-und Kapha erhöhend

Radhe-Shyams- Mandel Barfi

Zu Ehren Maha Lakshmi*s, der Verkörperung von Reichtum, Glück und Wohlstand wird dieses leckere Konfekt in verschiedenen Variationen gerne in Indien zubereitet. Radha ist der Name von Shri Krishnas (Shyams) Kindheitsgespielin.Sie gilt als eine Verkörperung von Maha Lakshmi, der Göttin des Glücks und Wohlstands. Maharishi sagte des öfteren: "Krishna is sweet". Deshalb werden besonders zu Ehren von Shri Krishnas Geburtstag und zum Fest von Maha Lakshmi Süßigkeiten und Konfekt nach der Puja gereicht. Eines der beliebtesten Konfekte ist das Barfi:

für 6 - 8 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten (Kühlzeit mindestens 1 -2 Stunden)
Zutaten:
2 Tassen geschälte und gemahlene Mandeln
250 g Butter
250 g brauner Zucker oder Palmzucker
150 g Milchpulver
200 ml Sahne
½ Teel. frisch gemahlener Cardamon
oder 2 Teel. Vanillezucker
Butter mit dem Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen. Temperatur herunterstellen und die Gewürze dazugeben. Mit einem Schneebesen alles gut verrühren und bei mittlerer Temperatur langsam unter ständigem Rühren die Sahne dazugeben. Aufpassen, dass die Masse nicht ansetzt. Nun mit einem Löffel noch das Milchpulver hineingeben und unter ständigem Rühren solange köcheln lassen bis die Masse Blasen wirft und dicklich ist. Hitze ausschalten und die gemahlenen Mandeln gut untermischen.
Die warme Mischung gleichmäßig auf einer Edelstahlplatte oder einem Backblech (kein Aluminium) mit einem Küchenspatel verteilen. Eventuell können Sie auch Backpapier unterlegen.Die Masse sollte eine Höhe von ca. 1 cm haben. Für 1 - 2 Stunden kühl stellen und in Rauten oder Quadrate schneiden.
Dazu einen indischen Chaitee, einen frisch gekochten Cappucino oder ein leckeres Kokosnusslassi reichen.
Tipp: Sollte die Masse nicht dicklich genug werden, können Sie noch während des Kochvorgangs etwas Milchpulver hinzufügen.
V - P - K +

Shri Ganeshas Sweet Laddus

Köstliches Kichererbsenkonfekt zu Ehren Ganeshas. Der Elefantengott, der der Sohn von Shiva und Parvati ist, wird immer auf den Bildern mit einer Schüssel Laddus dargestellt, welches seine Lieblingsspeise ist. Shri Ganesha symbolisiert Weisheit und ist der Beseitiger von Hindernissen. Im Ayurveda wird diese Süßspeise hoch geschätzt, da sie den gesamten Körper und Geist stärkt. Sie nähren die im Ayurveda bekannten sieben Gewebe und können auch schon Kindern gegeben werden. Trinken Sie zum Verzehr nicht viel Wasser, höchstens ein Schluck um den Mund auszuspülen, da sie sonst Bauchweh verursachen können. Ich empfehle die Laddus, genannt auch Modak als Zwischenmahlzeit oder zu einem großen Festmahl.

für 6 Personen
Zubereitungszeit: 30 Minuten (Kühlzeit mindestens 1 -2 Stunden)
Zutaten:
200 g Butter
150 g Ghee
400 g Kichererbenmehl
2 Eßl. Kokosraspeln
4 Eßl. gehackte Mandeln
250 g Puderzucker
150 g Milchpulver
1 Teel. frisch gemahlenen Kardamon oder Zimtrinde(Cassia)
Die Butter und das Ghee in einer Bratpfanne mit schwerem Boden auf kleiner Flamme schmelzen, dann das Kichererbsenmehl mit einem hölzernen Kochlöffel einrühren. Nach 15 Minuten ständigem Rühren sollte das Mehl soweit geröstet sein, dass es einen nussartigen Geruch ausströmt. Jetzt die Kokosraspeln, die Mandeln und den gemahlenen Kardamon hinzufügen. Für weitere 2 Minuten rösten, dabei alle Zutaten gut durchmischen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, den Puderzucker dazugeben und gründlich vermischen. Mit einer Gabel alle Klumpen zerdrücken bis eine geschmeidige Masse entstanden ist.
Dann zum Abkühlen ein paar Munuten beiseite stellen.
Wenn die Masse soweit erkaltet ist, dass man sie anfassen kann, die Hände anfeuchten und 12 bis 15 walnußgroße Bällchen formen.< br> Variante: Sie können die Masse auch auf ein Backblech geben und nach dem Erkalten in Rauten schneiden. Anstelle der Mandeln können Sie auch einmal gehackte Walnüsse ausprobieren.
Das Konfekt hält sich im Kühlschrank für mindestens 1 Woche.
V - P - K+

Die Rezepte stammen aus "Himmlisch Kochen..." von Frank W. Lotz, und sindt zur privaten Nutzung freigegeben.
Viel Spaß mit der (ayur)-Vedischen Kochkunst
Ihr Frank Lotz
Copyright Andrea Schulte, Franks Spice Shop & Verlag-Sundern.

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